L’Académie de la viande a pu juger de la modernisation du commerce des viandes en gros, cinquante ans après leur arrivée sur le Marché international de Rungis.
Malgré l’heure matinale, une vingtaine de membres de l’Académie de la Viande ont participé à une visite complète du Marché de Rungis, le 14 juin dernier. Ce tour d’horizon du premier marché de gros de produits frais au monde avait été soigneusement préparé par l’un des académiciens, Francis Fauchère, président d’une entreprise du pavillon des viandes (V1P), Eurodis, aujourd’hui dirigée par sa fille Caroline. L’occasion -oserons nous dire le prétexte- de ce voyage en proche banlieue parisienne avait été dicté par un anniversaire mémorable : celui du déménagement à Rungis, il y a cinquante ans (en janvier 1973 pour être précis) des activités de commerce de gros de viande, porc, volaille et triperie, restées à la Villette et aux Halles de Paris après le départ des autres secteurs, en 1969.
Un secteur en forte évolution
Les Académiciens ont tout naturellement passé une grande partie de leur séjour dans le secteur des viandes. Ils ont été successivement reçus dans le nouveau pavillon du porc par Jean-Louis Delafosse, dirigeant de Bigard, puis dans celui de la triperie par Jean-Jacques Arnoult, à celui de la volaille par Gino Catena, dirigeant d’Avigros et président d’Unigros et enfin dans le pavillon de la viande où Francis Fauchère a présenté l’activité de son entreprise. Les Académiciens ont notamment pu se rendre compte de l’évolution du secteur, avec un fort développement de la découpe à façon et une ouverture aux viandes d’exception venues des quatre coins du globe. Après un passage dans le secteur des produits laitiers chez Bruel, dirigé par Jean-Michel Peuch, dans les fruits et légumes, où ils ont été accueillis par Fatima Guillou de l’entreprise Butet, les Académiciens ont terminé leur visite par le pavillon des fleurs. Vint enfin le moment des travaux pratiques avec une dégustation de viandes du monde sélectionnées par Francis Fauchère et préparées par les cuisiniers de l’Aloyau, le restaurant du pavillon de la viande. Au menu, entre autres : bœuf Wagyu cru et cuit et bœuf de Galice.
Le secteur des viandes est le deuxième secteur du marché de Rungis derrière les fruits et légumes avec 280 000 tonnes commercialisées et un chiffre d’affaires de 1,6 milliards d’€ en 2022.Témoignage de son dynamisme : les volumes commercialisés ont connu une croissance de 2% en 2022. Le pôle de la viande de Rungis constitue plus que jamais une référence de qualité pour les bouchers et les restaurateurs de la région parisienne et de bien au-delà.
Bruno Carlhian
Vidéo de la visite
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