Il rappelle que notre réunion va se dérouler en deux temps : d’abord une présentation par Christelle Duchêne responsable Nutrition et Alimentation humaine à Interbev sur le sujet : « Fausses viandes » et « substituts » à la viande, suivie d’un débat, ensuite l’Assemblée Générale ordinaire de notre Académie.
1 – « Fausses viandes » et « substituts » à la viande : la présentation de Christelle Duchêne.
Cette présentation a donné lieu à une longue discussion notamment sur les mots et le vocabulaire utilisés par les promoteurs de ces produits qui cherchent toujours à mettre en avant le mot viande ou des termes attachés à la boucherie pour attirer les consommateurs si ce n’est pour les tromper purement et simplement. Les produits alimentaires qu’ils proposent ne sont que des végétaux transformés voire ultra transformés et ne peuvent en aucun cas être qualifiés de simili viande ou même de substituts de viande. Ce sont à proprement parler des ersatz et l’Académie propose d’utiliser ce mot pour qualifier ces produits. L’Académie propose de travailler sur ce point de vocabulaire pour trouver des mots plus précis pour nommer ces « ersatz » et pour qualifier leur provenance, leur composition, leur méthode de production, etc.
Aujourd’hui nous disposons de suffisamment d’éléments pour affirmer que : d’un côté la viande est un produit naturel, équilibré, sans colorant et sans conservateur, de l’autre les ersatz proposés sont des produits ultra-transformés obtenus par des process complexes de cracking et d’assemblage des produits végétaux, avec de nombreux additifs, colorants et conservateurs.
Il faut aussi observer que les promoteurs de ces fausses viandes, financés par les géants du numérique proposent tout simplement de faire disparaître les paysans dont la vocation est de nourrir l’humanité pour les remplacer par des usines dites de chimie « verte » produisant une alimentation industrielle. Nul doute que Karl Marx, s’il avait été témoin de cette évolution, l’aurait théorisée et reprise pour illustrer la lutte des classes.
Pour clore cette première partie, le président a chaleureusement remercié Christelle Duchêne pour sa présentation.
2 – Assemblée générale ordinaire
Rapport moral et d’activité du président
« Chers amis et distingués collègues de notre Académie, j’ai encore le plaisir cette année de vous accueillir à notre assemblée générale, dans ces locaux de la DGAL dont l’accès est dû depuis trois ans à la diligence de notre ami académicien Jean-Luc Angot, qu’il en soit remercié à nouveau.
Je vous remercie tous, vous qui êtes présents. Un certain nombre d’académiciens se sont excusés, nous leur en donnons acte. Nous avons cette année le devoir, le triste devoir d’évoquer la mémoire d’un grand académicien de l’époque fondatrice, je veux parler de Bernard Louis Dumont, qui nous a quittés récemment. Dumont a été un de nos plus brillants chercheurs dans le domaine de la viande et du muscle et ses recherches ont constitué un apport important au moment où la filière viande se modernisait, au tournant des années 70. Evoquer son nom nous conduit à saluer aussi le nom de Roger Boccard, lui aussi proche de notre Académie, avec qui Dumont formait un tandem extrêmement brillant. Souvenons-nous un instant et de l’un et de l’autre.
Le monde de la viande a connu au cours des mois passés une vie agitée, avec de-ci de-là scandales médiatiques, accusations civilisationnelles, crises internes, difficultés économiques, interrogations techniques et zootechniques. Nous avons surtout constaté, dans la société européenne où nous vivons, deux orientations qui se confirment : la violence et la haine dans les formes de manifestions publiques d’une part, et un consensus plus ou moins clair pour adopter de nouvelles normes de consommation de la viande – en gros : mangeons-en moins mais de la meilleure.
Nous ne pouvons pas éviter de mentionner les nouvelles formes qu’ont prises les manifestations des extrémistes anti-viande dans la période récente. L’année 2018 a vu dans ce domaine les limites encore franchies, avec notamment des attaques de boucheries, mais aussi des mises en scène de rues particulièrement agressives, des publications militantes excessives et bien entendu une présence haineuse et vindicative de tous ces extrémistes dans les réseaux sociaux quand ce n’est pas hélas dans les médias de référence où ils semblent jouir d’une audience très abusive. Et aussi, c’est peut-être le plus dangereux, nous ressentons nettement l’installation du militantisme anti viande dans l’univers de la bien-pensance, du conformisme mainstream, de la mode intellectuelle et médiatique, du vrai chic parisien… Vous me direz que tout cela mis bout à bout ne rassemble pas encore beaucoup de monde, et vous aurez raison. Mais ils font du bruit comme cent, occupent l’espace médiatique, infestent le discours public de fausses informations, quand ce n’est pas de purs bobards.
Certains parmi nous sont parfois sollicités et s’emploient à redresser erreurs scientifiques et attitudes partisanes, mais cette marée noire de la bêtise et de l’inculture monte quand même et nous devrons dans l’avenir encore mieux intervenir, informer, éduquer au besoin. En attendant, nous réaffirmons ici toute notre solidarité avec les professionnels qui ont été victimes de ces commandos de la haine et de la sottise. Dans le même esprit qui nous anime de lutte contre les bassesses humaines, nous avons également assurés notre lauréat 2018 du Prix de l’Académie, M. Alain Finkielkraut, de toute notre tristesse devant les agressions dont il a été l’objet récemment.
Mes chers collègues, l’année qui vient de s’écouler a été jalonnée, pour notre Académie, par quatre réunions importantes, plusieurs manifestations en régions et un travail redevenu quasi quotidien sur la révision de notre dictionnaire.
Je passe sur notre Assemblée Générale de l’année dernière, dont vous venez d’approuver le compte rendu, si ce n’est pour rappeler que c’est au cours de cette AG que nous avons admis M. Bruno Millet dans notre compagnie et que nous avons le plaisir de le compter parmi nous aujourd’hui, bienvenue à lui.
Bienvenue et déjà merci, car c’est en partie grâce à Bruno Millet que nous avons pu organiser notre session plénière à Bordeaux les 24 et 25 septembre. Elle a permis aux académiciens présents de prendre connaissance de tout ce qui se réalise déjà en matière de dégustation des vins, et qui peut être transposable au moins en partie à la viande – nous allons voir que c’est un des objectifs de notre action en cours. La délégation de l’Académie a également été reçue par la filière locale du Bœuf de Bazas, qui n’était pas inconnue d’elle mais qui a montré à nouveau son niveau d’excellence.
Autre intéressante réunion, celle que nous avons tenue le 5 novembre 2018 à Paris. Parmi les nombreux sujets abordés, nous retenons celui des fausses viandes et fausses appellations ou dénominations. C’est que le SIAL venait de fermer ses portes et que le niveau d’inquiétude est monté d’un cran devant un déferlement de détournement du vocabulaire. Pire : les académiciens ont constaté que ces exposants de fausses viandes, de steak végétal, de pâtés végans et autres escalopes soja-blé sont maintenant présents dans le pavillon des produits animaux (viande et produits de la mer). Notre discussion a porté ce jour-là sur les possibilités de protéger l’utilisation du mot viande, du mot boucher et de certaines dénominations que le consommateur associe à la viande : steak, bifteck.
Cette même réunion du 5 novembre était celle du choix de nos lauréats pour nos prix de l’Académie, remis en fin d’année. En ce qui concerne l’œuvre littéraire ou filmique que nous souhaitons couronner, et après délibération, nous avons retenu une short liste de deux ouvrages :
- en premier : « Des hommes et des animaux » publié aux éditions Stock – France Culture sous la direction du philosophe Alain Finkielkraut, de l’Académie Française. Ce livre regroupe les textes d’une série de plusieurs émissions « Répliques » de France Culture, animées par le philosophe qui dialogue avec ses invités sur les hommes et les animaux.
- en second : « L’expérience alimentaire » de Stanislas Kraland aux éditions Grasset qui raconte le parcours romancé de l’auteur dans le monde des végétariens, puis des véganiens pour finalement revenir au régime de l’homme omnivore qu’il n’aurait jamais dû quitter.
Nous savons que finalement c’est le livre d’Alain Finkielkraut qui a été retenu, mais nous adressons aussi nos félicitations à Stanislas Kraland.
Quant au Prix scientifique que nous décernons désormais et qui distingue un travail de recherche sur l’élevage ou sur les viandes, l’assemblée a décidé de l’attribuer à Mme Véronique Santé-Lhoutellier et coll (INRA) pour son travail sur « La digestion des protéines de viande en fonction de la cuisson ».
Notre 4eme réunion officielle a été comme d’habitude celle du déjeuner annuel de l’Académie, qui s’est déroulée cette année le 5 décembre, au restaurant de la Boucherie Roulière, dans le 6e arrondissement de Paris – dont le maire, M. Jean Pierre Lecoq, est venu participer à notre déjeuner. C’était aussi l’occasion de remettre les prix de l’Académie aux deux lauréats.
J’ai reçu M. Alain Finkielkraut en le taquinant un peu sur le pommeau de son d’épée d’académicien censé figurer une « vache normande » et qui s’orne surtout d’une sorte de veau d’or à la signification ambiguë… Il a fait réponse en soulignant qu’il acceptait ce prix avec gratitude, mais que cela ne l’amenait pas à changer sa position de fond : consommer de la viande oui, mais l’élevage industriel et « concentrationnaire », non.
Cette position ne nous choque pas, lui avons nous dit, ajoutant cependant que nous ne pensions pas « qu’alléger la tâche des éleveurs en mécanisant une partie du travail, ni que rationaliser les méthodes d’élevage pour obtenir une rémunération convenable du producteur, constitue nécessairement une horrible dérive vers un univers concentrationnaire. »
Et nous avons conclu que nous ne doutions pas que « comme nous, vous réprouviez la violation et le bris de clôtures, la mise en danger du bien d’autrui, le vol de documents, tous ces petits faits charmants et bien d’autres qui accompagnent les expéditions nocturnes de ces jeunes gens antispécistes à l’esprit embrumé. »
Quant au prix scientifique, il a été remis par René Laporte à notre… ex consœur Véronique Santé-Lhouteiller, à qui nous avons rappelé son bref passé d’académicienne, initié par notre regretté ami académicien Jean-Luc Vandeuvre.
Les comptes rendus de ces différentes réunions et manifestations, dont on doit la précision et la rapidité à notre secrétaire René Laporte, font désormais l’objet d’une mise en ligne assez rapide sur notre site web, grâce notamment à l’intervention de Brigitte Richon et de Jean Louis Bignon.
Je dois vous dire à ce propos que notre site web, academiedelaviande.com, a enregistré au cours de l’année 2018 la visite de 18.600 visiteurs différentes, qui ont effectués 35.000 visites, consultant 140.000 pages et provoquant 527.000 hits, ou demandes de fichier. Ce n’est pas si mal, c’est même satisfaisant, et ces résultats nous incitent à améliorer encore la qualité de nos documentations mises en lignes.
Dans les régions, vous savez que notre action est particulièrement centrée sur la remise d’une Médaille de l’Académie de la viande aux animaux de haute qualité bouchère en concours dans le cadre des manifestations organisées sous l’égide de la FNCAB. Notre particularité est de récompenser non seulement l’éleveur gagnant, mais aussi le boucher acheteur. Nous saluons dans ce domaine l’activité de notre ami académicien le président Jean-Yves Renard, qui nous a beaucoup aidé à faire de cette médaille un trophée recherché sur les concours. Etant the right man in the right place, il est notre ambassadeur permanent pour la remise de cette médaille. C’est ainsi que nous avons été présents sur les concours de Baraqueville la 17 mars 2018, de Valenciennes le 30 mai, de Roanne le 20 octobre. Notre site rend compte de ces évènements régulièrement et rapidement. Cette année, l’Académie remettra sa médaille sur les concours de St Christophe en Brionnais en septembre et de Charolles en décembre. Nous devons encore arrêter un concours de printemps (ce sera celui de Laguiole fin mars).
Venons-en, si j’ose dire, au plat de résistance de ce rapport. Car le partenariat engagé et signé avec Interbev cette année doit être considéré comme la pierre angulaire de notre activité pour toute l’année en cours et même ensuite. Le 3 mars dernier nous avons confirmé avec Interbev une convention dans le fil des accords des années précédentes. Mais nous avons ensuite, le 30 juillet, précisé la nature de notre partenariat, notamment en ce qu’il concerne la révision du dictionnaire de la viande – j’en dirai un mot tout à l’heure.
Cette convention du 30 juillet, signée par le directeur général d’Interbev et par votre serviteur, avec un gros travail préparatoire de René Laporte, est plus précise, et plus ambitieuse pour l’Académie. Interbev nous demande notamment, au-delà d’actions déjà en cours, comme la mise à jour du dictionnaire, de créer et de mettre à jour une page Wikipédia sur la viande, de créer un manuel de dégustation, de faire paraitre sur le site des articles, enfin l’élaboration d’un argumentaire concernent les produits végétaux utilisant les codes et les dénominations des produits carnés. Par cette convention, Interbev affectera des budgets à ces différents dossiers et nous détachera des collaborateurs.
Vous le constatez : il s’agit à la fois d’une augmentation de notre activité dans différents domaines, et une exigence de qualité et de résultat. Je remercie à l’avance tous les académiciens qui voudront bien participer à nos travaux, il y aura du boulot pour tout le monde (y compris pour tous ceux qui jusqu’à maintenant ne se sont pas furieusement engagés…)
La mise à jour du dictionnaire de la viande fait comme vous le savez partie de nos premières missions, et nous avons lancé ici même l’an passé le chantier de révision de la première édition. Grace à l’activité importante et précieuse de certains le travail avance – que René Laporte, Jean Louis Bignon, Brigitte Richon, Jacques Pujol en soit particulièrement remerciés. Nous avons arrêté en fin d’année dernière quelque 200 mots nouveaux à introduire. Les définitions ont été rédigées, corrigées, re-rédigées, re-corrigées, et nous approchons, non de la perfection, mais d’un texte consolidé propre à être édité en version papier et en version numérique. Nos mois à venir sont donc déjà bien occupés.
On peut même considérer qu’avec ces différents chantiers, notre Académie ouvre une période nouvelle de son activité. Comme président de l’Académie, je suis fier d’en être le premier témoin, avec toute l’équipe de notre bureau et de notre conseil d’administration qui rend son mandat aujourd’hui et qui se soumet à votre vote pour un éventuel renouvellement.
En ce qui me concerne, j’ai, comme on disait jadis dans les vieux partis politiques, j’ai donc encore « cédé à la pression de mes amis » et je candidate à nouveau. Mais rassurez-vous, comme disait le Général « je ne manquerai pas de mourir un jour ». Comme président de l’Académie, ce jour-là est déjà fixé, ce sera au plus tard à l’échéance de ce nouveau mandat, si toutefois je l’obtiens tout à l’heure.
A l’issue de ce rapport, je remercie comme chaque année Rachida Hammoutène pour les services qu’elle nous a rendus. Et j’adresse un merci tout particulier à notre ami secrétaire de l’Académie, René Laporte qui, vous l’avez sans doute constaté au fil des dernières années, a déployé une activité de plus en plus intense sur tous les dossiers, où il représente et incarne l’Académie avec compétence et prestige. René Laporte m’a fait part de son désir de quitter son poste, où nous le regretterons. Il demeure néanmoins au conseil d’administration, où il installera notre nouveau secrétaire, qui sera élu tout à l’heure et pour lequel nous avons reçu la candidature de Jean Luc Angot.
Je dois aussi un mot d’amitié et de remerciement à Jean-Louis Bignon, qui souhaite lui aussi prendre du recul et transmettre dès cette année le poste de trésorier qu’il a assumé depuis douze ans. Jamais nous n’aurions pu assurer le développement de notre association pendant cette longue période sans son implication, son influence personnelle, la connaissance qu’il a de toute la profession, la sagesse de sa gestion aussi. Merci Jean-Louis, ne t’éloigne quand même pas trop, nous avons encore besoin de ton soutien et de tes avis. Le poste de trésorier sera tout à l’heure soumis au vote du conseil d’administration, nous avons enregistré la candidature de Mme Brigitte Richon.
Concluons d’un mot : notre Académie s’apprête à vivre des années de forte intensité et de renouvellement. Je demande à chacun d’entre vous de contribuer à cette évolution et d’apporter chaque fois que vous le pouvez, votre pierre à l’édifice. Je vous en remercie à l’avance. »
A la suite du rapport moral, la discussion s’ouvre :
Quelques précisions sont apportées sur la révision du dictionnaire qui a bien avancé avec l’ajout de quelques 200 mots nouveaux. Il reste à préciser avec Interbev les modalités d’édition version papier et version numérique avec certainement la création d’un site dédié dictionnairedelaviande.fr. La question d’une version anglaise du dictionnaire de l’Académie reste posée, la rédaction d’un glossaire français, anglais et peut-être espagnol pourrait être retenue.
Les autres chantiers ouverts en 2018 seront poursuivis : le manuel de dégustation des viandes et la rédaction d’un « éditorial-point de vue » sur les « ersatz de viande » dont nous avons parlé dans la première partie de cette réunion.
Sur proposition de Jean Yves Renard, nous allons agrandir la plaque matérialisant le prix de l’Académie remise lors des concours d’animaux de boucherie.
Présentation et nomination de nouveaux académiciens
Le président propose à l’Assemblée de nommer trois nouveaux académiciens :
• Véronique Langlais, Présidente du Syndicat de la Boucherie de Paris,
• Marie Christine Scotta, qui a fait sa carrière à la Sopexa puis à Interbev en tant que Chef de mission – Communication et Production éditoriale.
• Christian Prunier, Vice-président de la FICT, et PDG de la Maison Prunier à Connerré (Sarthe).
Après avoir rappelé leur parcours professionnel et leurs qualités, le président soumet au vote ces trois nominations qui sont acceptées à l’unanimité.
L’intronisation des nouveaux académiciens pourra se faire lors de notre prochaine réunion en mai.
Election du conseil d’administration
Le conseil d’administration se compose de 12 membres. Tous les sortants à l’exception de Claude Allo sont candidats à leur renouvellement et nous avons enregistré la candidature de Jean Luc Angot.
L’Assemblée a élu à l’unanimité membres du Conseil d’administration :
- Jean Luc Angot
- Jean Louis Bignon
- Jean Billault
- Jean François Blanc
- Jeanne Brugère-Picoux
- Claude Herbaut
- Jean François Hocquette
- François Landrieu
- René Laporte
- Maurice Leboeuf
- Marc Pages
- Brigitte Richon
Le président remercie Claude Allo qui n’a pas souhaité être renouvelé au Conseil, il félicite Jean Luc Angot, nouvel élu et tous les autres membres du Conseil qui continuent leurs activités.
Sur le champ le nouveau conseil d’administration s’est réuni pour élire son bureau ;
Sont élus à l’unanimité :
Président : François Landrieu,
Vice-présidents :
• Jean Billault,
• Jean François Blanc,
• Marc Pagès,
Secrétaire : Jean Luc Angot,
Trésorière : Brigitte Richon,
