Elle voulait être une artiste. Elle dessine toujours. Elle dit que le travail de la viande, « c’est un peu comme de la haute couture.» A 21 ans, l’apprentie bouchère franco-mexicaine aiguise son ambition avec rigueur et talent.
Dans sa mallette, elle transporte sa série de couteaux favoris – trois désosseurs, deux éplucheurs, un trancheur – et un fusil. Des sons de « hard techno » résonnent dans sa tête. « Cette musique m’aide à me concentrer avant l’épreuve. Ça me booste.» Un jour de concours, c’est ainsi que vous la croiserez. Clarissa Barthoulot, 21 ans, ne compte plus les heures d’entraînement, les gestes mille fois répétés, les conseils de son professeur Julien da Silva. La vie d’une apprentie bouchère ressemble parfois à celle d’une sportive de haut niveau.
« Je me mets une grosse pression pour gagner » avoue-t-elle. Ses compétitions favorites sont les concours dédiés aux jeunes bouchers. « C’est la reine des concours. Elle veut se challenger et elle a mis la barre haut » affirme Véronique Langlais, qui accueille la jeune femme en apprentissage à la boucherie Meissonier qu’elle gère avec son mari, Ludovic, dans le 17è arrondissement de Paris.
La liste des concours auxquels Clarissa participe ne cesse en effet de s’allonger – concours des apprentis bouchers de Charolles (Bourgogne), de Panazol (Limousin), de Barbezieux (Charentes), concours boucherie au Salon Serbotel (Nantes), concours des jeunes bouchers au Salon international de l’Agriculture (SIA), concours national de boucherie inter-régions au SIA, … – tout comme son palmarès.
En 2025, l’apprentie bouchère a gagné le concours des jeunes bouchers au SIA et a été sacrée meilleure apprentie bouchère d’Île-de-France. Poursuivant sur sa lancée en 2026, elle est lauréate avec l’équipe Île-de-France, du 7è concours national de boucherie inter-régions orchestré par la Confédération française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT).
« Dans un secteur encore trop masculin, elle trace sa voie avec talent et passion » écrit sur X l’ancienne députée de Paris, Emmanuelle Hoffman, qui lui a remis la médaille de l’Assemblée nationale en octobre 2025. Et ce n’est qu’un début! « Je crois que je vais envoyer ma candidature à la Coupe du monde de la boucherie qui aura lieu en Australie en 2028 » dit-elle de son ton posé. La Mecque des virtuoses de la viande! Celle qui a aussi pour objectif de « devenir MOF (meilleur ouvrier de France) un jour » n’a pas froid aux yeux et une détermination chevillée au corps.
Allez les filles !
« Il ne faut surtout pas avoir peur d’oser, de se lancer, assure-t-elle lors d’un récent concours, parce que c’est en osant qu’on donne le meilleur de soi-même.» Et toujours, se remettre à l’ouvrage. Le lundi de notre rencontre est un jour de « repos » pour Clarissa : elle me retrouve après avoir passé toute sa matinée à l’École professionnelle de la Boucherie de Paris, où elle prépare son brevet professionnel. Elle s’est entraînée sans relâche à désosser des cuissots de veau, « une viande soyeuse.» Progressivement, le corps s’adapte à la pièce de viande sur laquelle on travaille, m’explique-t-elle, même si au début, la découpe de l’arrière ART8 de bœuf a pu l’impressionner.
« C’est vrai, il y a encore peu de filles à l’école, elles représentent 5% des effectifs. Mais elles sont très impliquées dans la formation et s’en sortent très bien » insiste celle qui est sortie major de sa promotion de CAP. Et ce n’est pas Véronique Langlais, présidente du Syndicat des bouchers de Paris, qui dira le contraire! « Une femme peut travailler aisément en boucherie, les outils ont évolué, il y les rails à viande pour transporter les carcasses, les billots sont à la bonne hauteur. Clarissa montre qu’on peut être jolie, féminine et efficace dans ce métier. Elle casse l’image stéréotypée du boucher, un gros monsieur limite désagréable avec un tablier plein de sang! ».
Très active sur les réseaux sociaux, Véronique Langlais ne se prive pas de réaliser des vidéos montrant Clarissa, cheveux tirés, tablier blanc impeccable, penchée sur le billot. La voici levant un steak dans le jarret arrière, un morceau « super tendre encore trop méconnu ». « Pour le trouver, je suis ici ce petit nerf, commente Clarissa, il est là et il faut le contourner comme ça. Je l’ai levé, il faut juste l’éplucher maintenant ».
Ces courtes vidéos en disent long sur la précision et la sûreté du geste, la maîtrise de l’anatomie, le savoir-faire rigoureux de la jeune bouchère, son souci du détail et du soin apporté au travail de la viande. « Je veux montrer ce que je sais faire, c’est aussi une façon de transmettre, de dire qu’on peut être une femme et exercer ce métier, d’encourager d’autres filles à s’engager dans cette voie » déclare-t-elle avec conviction .
Le goût du beau
« Le travail de la viande, c’est un peu comme de la haute couture, c’est très exigeant. Il faut être méticuleux et ça me plaît car je suis très manuelle et j’aime que le produit final, vendu à la clientèle, soit beau. » Et de m’expliquer l’art du désossage « à blanc », une technique française ancestrale, qui consiste à laisser le périoste (la membrane conjonctive et fibreuse qui constitue l’enveloppe des os) attenant à la viande, et qui réclame donc beaucoup de minutie.
Des propos en résonance avec une longue tradition bouchère : « La boucherie n’est pas seulement un métier, c’est un art (…) Savoir promener le couteau dans ces masses de chair, de façon à en sortir le maximum de morceaux, toute la science de la boucherie est là » peut-on lire dans le Journal de la Chambre syndicale de la boucherie de Paris et du département de la Seine (1892).
Comme nombre d’artisans bouchers, Clarissa partage « les savoir-faire de la découpe bouchère à la française » inscrits à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel depuis septembre 2024. Désossage, séparation des muscles, parage, épluchage, piéçage, ficelage, présentation et décoration de la viande,… c’est tout un éventail de gestes précis, transmis de génération en génération, que l’apprentie bouchère s’applique à reproduire.
« J’apprends beaucoup sur le terrain, à la boucherie, avec Ludovic, mon maître d’apprentissage, mais aussi avec Véronique qui m’instruit sur plein de sujets comme l’histoire de la boucherie, la connaissance des races d’élevage. Dans la boutique, la présentation des produits est soignée, agréable à regarder, c’est très important aussi, la décoration! » Pendant les concours, Clarissa compose ses plats de viande comme un tableau, attentive au jeu des formes et des couleurs, à la sculpture des légumes. Inspirée sans doute par sa première vocation, née dans son enfance, le dessin et la peinture.
« Depuis toujours, je m’imaginais vivre de mon art et lorsque je suis rentrée en France, à 17 ans, je voulais m’inscrire aux Beaux Arts » raconte-t-elle. Car malgré son jeune âge, Clarissa a vécu plusieurs vies. La petite enfance est française, au sein d’une famille qui quitte Arnas, dans le Rhône, où elle est née, pour Lille. L’adolescence sera mexicaine, avec sa sœur, Andrea, et sa mère, qui a décidé de retourner dans son pays.
Des univers multiples
Dans la petite ville de San Rafael, sur la côte du Golfe du Mexique, Clarissa habite chez sa grand-mère. Il n’y a pas de téléphone, l’éducation est stricte et l’église très présente mais « le quotidien est moins stressant qu’à Paris, les gens sont chaleureux et les contacts faciles. La vie est sans prise de tête.» Dans la campagne environnante, la jeune fille découvre les cultures d’oranges, de citrons et de bananes et la production de vanille. Au collège puis au lycée, elle s’accroche pour étudier en espagnol et obtient son baccalauréat.
Son goût pour la création artistique se renforce, dans un pays où l’art se joue sur tous les registres. Elle suit des cours d’art plastique, émerveillée par les « énormes sculptures », ces grandes figures de pierre mystérieuses, ou encore par ces œuvres artisanales tapissées de perles multicolores. Un voile noir met fin brutalement à ce festival de couleurs. Deux mois après le décès de sa grand-mère, sa mère meurt accidentellement.
Pour Clarissa, 17 ans, et sa jeune sœur Andrea, restées seules au Mexique, c’est le retour précipité vers la France avec leur père, et une nouvelle vie à Gonesse. « Je me sentais dépaysée et je n’étais pas dans le bon mood » dit sobrement Clarissa, qui s’inscrit à la mission locale et décroche un contrat d’engagement jeune. Elle accepte un emploi de vendeuse en boucherie, avec la ferme intention de reprendre des études aux Beaux-Arts.
« J’ai commencé à toucher la viande, à préparer des poulets, à désosser, je suis allée à Rungis, se souvient-elle, à la fin de mon contrat, mon patron m’a parlé de l’école de boucherie. Je pensais toujours à mes études d’art et puis, j’ai réfléchi pendant l’été ».
Admise à l’École professionnelle de la Boucherie de Paris, Clarissa fait une rencontre déterminante. « Mon professeur Julien Da Silva m’a parlé des concours. J’ai commencé à en faire au cours de ma deuxième année de CAP et cela m’a vraiment motivé, explique-t-elle, on apprend beaucoup lors de ces épreuves, au niveau de la technique, de l’organisation, de la gestion du temps. On travaille en équipe, ça crée une dynamique et ça nous pousse à nous dépasser ».
Dans le public, son père et sa sœur sont ses « meilleurs supporters » – « ils sont fiers de moi, je suis la première bouchère de la famille! ». Il y a aussi sa bande d’amis, pour la plupart issus de la même formation, « c’est un cercle un peu fermé, il y a un esprit de corporation ». Elle s’y sent bien, elle a trouvé son monde.
Elle s’en échappe parfois pour cultiver son jardin secret, le dessin, l’aquarelle, la gouache. La culture japonaise, et notamment les lectures de mangas, l’univers poétique, onirique et étrange du cinéaste Hayao Miyazaki sont une source d’inspiration pour Clarissa. « Je recrée par exemple les scènes de films d’animation des studios Ghibli, je rêve de voyager un jour au Japon! »
Le sens du partage
Avec la certitude de sa volonté, elle affirme qu’elle continuera les concours et qu’elle ouvrira un jour sa proche boucherie. Elle sait qu’elle a encore beaucoup à apprendre car ce métier, c’est tout un univers. « Je connais peu l’amont de la filière, les éleveurs, reconnaît-elle, lors de mon premier concours où j’étais en équipe avec un camarade d’école, à Charolles, nous nous sommes retrouvés au milieu de 600 bovins! Nous discutions avec les éleveurs de la manière de les classifier, de les évaluer pour la boucherie. Il fallait les regarder, les toucher et moi, j’avais peur de recevoir un coup de sabot! »
« Les jeunes en formation, comme Clarissa, ont besoin d’aller davantage sur le terrain, dans des foires aux bestiaux, pour voir le vivant » constate Véronique Langlais. La jeune franco-mexicaine est à bonne école. Elle a obtenu le prix des valeurs de la filière au concours de Barbezieux pour son texte où elle exprime sa vision des liens entre l’amont et l’aval de la filière viande. Elle y souligne notamment le rôle du boucher pour valoriser le travail des éleveurs qui, par leur production, participent à l’entretien des paysages, au maintien de la biodiversité et à la renommée de la gastronomie française.
Clarissa commence à expérimenter des recettes dans sa cuisine, « du style la blanquette de veau ». A la boucherie Meissonier, elle prépare des spécialités bouchères, paupiettes, rôti de porc chorizo emmental, … « Je préfère être dans le labo, précise-t-elle, mais le contact avec la clientèle est important. On peut donner des informations sur le produit et des conseils pour la cuisson pour guider au mieux le client. Un boucher est dans la transmission, le partage et c’est ce qui fait sens dans ce métier ».
Catherine Véglio
