Pionnier de l’affinage de viande, fournisseur des tables étoilées, le créateur de l’entreprise Denaux Viandes de Sélection écrit une histoire guidée par l’audace et la passion. Elle raconte un métier qui engage les sens et se nourrit de connaissances. Une liberté d’explorer vécue comme un art.
En ce début février, la journée commence « En fanfare » comme le titre le journal L’Équipe posé sur le siège de la voiture de Jean Denaux. L’amateur de rugby est heureux, le Tournoi des Six Nations 2026 démarre fort pour les Bleus qui ont dominé le XV du Trèfle avec brio. « Quelle formidable première mi-temps! » observe-t-il.
L’Irlande est finalement toujours une belle histoire pour le boucher entrepreneur de Sens. Elle débute non loin de Tullamore, non par passion pour le whisky du même nom mais pour celle des « têtes blanches », ces bovins de la race Hereford que Jean Denaux affectionne. « Le bœuf Hereford est rustique, de petit gabarit, élevé dans des conditions naturelles en Irlande, il mange exclusivement l’herbe des pâturages, précise-t-il, il a une aptitude à faire du gras précocement et on a donc une viande jeune, tendre et finement persillée ».
L’aventure s’amorce avec une recherche sur Internet en 1997. Les coordonnées du Herd Book en poche, Jean Denaux part rencontrer deux éleveurs et un abatteur irlandais. Son idée de créer une marque sur la base d’un cahier des charges rigoureux emporte leur adhésion. Près de trois décennies plus tard, la marque Bœuf Hereford Prime d’Irlande réunit quelque 3 500 éleveurs et Jean Denaux en est l’importateur exclusif en France.
Au-delà de la qualité de l’élevage à l’herbe et du travail de l’éleveur, l’artisan boucher tient à insister sur le soin particulier apporté lors de l’abattage, notamment pendant la phase de ressuage des carcasses (ou réfrigération) effectuée en trois étapes pendant 48 heures pour éviter les chocs thermiques qui entraîneraient « une rétractation des fibres ». « L’accrochage par l’os iliaque du bassin est aussi très important pour respecter la forme naturelle de l’animal » poursuit-il.
Je comprends, au fil de notre échange, le sens de ce souci du détail, de ce besoin de précision. C’est l’essence même de son métier qu’il me livre : travailler en équipe et en confiance avec des partenaires partageant un haut niveau d’exigence est essentiel pour obtenir un produit d’exception, entendez « qui exprime un terroir, un sol, une génétique, un savoir-faire ».
L’année américaine
Cette passion pour l’Hereford remonte à son adolescence. Son père, perpétuant une tradition familiale d’éleveurs-bouchers née au début du XXème siècle, découvre cette race bovine lors d’un voyage aux États-Unis. « Voir des animaux deux fois plus petits que des charolais, élevés naturellement en extensif et constater les résultats obtenus, une très bonne viande, a été un véritable choc pour mon père » se souvient-il. Peu après, au Salon de l’Agriculture, père et fils rencontrent Jean Duquesne, industriel normand de l’alimentation animale, à l’origine du développement de la race Hereford en France dans les années 1970. Ces trois-là ne pouvaient que s’entendre!
Jean Denaux, qui poursuit des études agricoles, est accueilli en stage dans la ferme du fondateur de l’entreprise Duquesne Purina, qui lui ouvre son carnet d’adresses pour prolonger sa formation sur le terrain, aux États-Unis. Et voici le jeune Bourguignon, sans son diplôme de fin d’études agricoles mais avec un billet d’avion en poche et un visa de travail d’un an! L’expérience est suffisamment originale à l’époque pour intéresser… Hit Magazine . Johnny est en Une et le numéro consacre une double page à « Ce jeune Français [qui] a été cowboy aux États-Unis pendant un an. » Le garçon a fière allure, en selle sur un Quarter Horse. « Dans les trois quarts de l’article, ils ont brodé! » note-t-il.
Peut-être, mais ce fut tout de même l’Amérique! Les six premiers mois dans une ferme de Virginie propriété d’une famille d’industriels horlogers, toiles de maîtres, chauffeurs en livrée, fêtes de Noël à New-York, … Un jour, le jeune homme, en visite au MET , est « happé par un tableau » sans savoir qui en est l’auteur. Il s’approche, il s’agit d’un autoportrait à l’oreille bandée de Van Gogh . « C’est idéal de découvrir l’art de cette manière, de pouvoir capter sa puissance avant de connaître la valeur de l’œuvre ».
Sur l’exploitation, c’est une autre histoire, tout aussi passionnante pour lui. Le stagiaire lustre le poil des vaches Hereford, taille les sabots mais prend aussi sa plume pour rédiger les textes de pedigrée pour les catalogues de ventes aux enchères. « J’ai découvert là-bas le business de l’élevage, les concours, la valeur des embryons ».
L’aventure se poursuit dans le Kansas, chez le cinquième plus gros propriétaire terrien des États-Unis, également éleveur de Hereford dans un ranch de 40 000 hectares. « Nous faisions le tour des prairies pour voir s’il n’y avait pas de bêtes perdues, pour faire de la prophylaxie » raconte-t-il. L’immensité des espaces est grisante mais le jeune Français n’est pas séduit par l’American way of life, surtout quand il passe à table. « J’exagère certainement un peu mais j’ai passé un an à manger des pizzas! » Ses patrons lui proposent de rester, de reprendre des études à l’université mais Jean veut rentrer chez lui, à la ferme familiale de Saligny qu’il habite toujours aujourd’hui.
Aventurier du goût
La voiture traverse le pont sur l’Yonne. « C’est le fleuve qui passe à Paris » me lance-t-il avec malice . Puis nous marquons un arrêt devant la cathédrale Saint-Étienne de Sens dont l’archevêque était Primat des Gaules et de Germanie avant que le titre ne soit attribué à l’archevêque de Lyon. À l’heure du déjeuner, l’or pâle du vin de Chablis remplit notre verre. Bourguignon au plus profond de son âme, Jean Denaux l’est assurément. « Je suis né dans une ferme à 5 km de Sens, et c’est en voyageant que j’ai compris combien ces racines étaient importantes pour le terrien que je suis. J’ai besoin de verdure, d’espace, de calme et de solitude ».
Si sa modestie le défend de toute vanité, son parcours atteste qu’il fut souvent un pionnier dans son secteur. Il est ainsi le premier à introduire le bœuf wagyu, plus connu sous la dénomination de bœuf de Kobé, sur le marché français. Jean Denaux découvre cette viande en Australie en 1997 et, guidé par sa seule passion, décide d’en importer. « Pendant dix ans, j’ai été le seul à en vendre, précise-t-il, les grands chefs, Troigros, Robuchon, Loiseau,… en réclamaient ».
Cette exclusivité lui vaudra de recevoir en 2013, dans son atelier de découpe des viandes à Sens, une délégation nippone désireuse de promouvoir en France cette viande d’exception classée « trésor national ». L’artisan se remémore avec une émotion d’esthète cette réception marquée par la virtuosité d’un chef cuisinier en pleine démonstration. Et de m’expliquer que les morceaux de cette viande très persillée et fondante recèlent un concentré du raffinement de la culture japonaise. La délicatesse de la petite portion, la subtilité de la découpe, l’art de la cuisson, le mystère de l’umami.
Aventurier du goût, Jean Denaux est toujours prêt à allumer la mèche, à expérimenter, pour voir. Si pépite il y a, viennent ensuite ceux qui s’en emparent et la développent, au risque de l’altérer. Et lui n’en fait pas toute une affaire. « Le fil conducteur, ce n’est pas l’avoir, c’est l’être, assure-t-il, je suis un entrepreneur, ce qui prime c’est la liberté de suivre ses passions ».
La signature de l’affineur
La démonstration la plus éclatante de cette philosophie de vie et de son travail d’orfèvre est celle de la maturation de la viande de bœuf. Tout a commencé par un long cheminement patient, marqué par les essais empiriques et une volonté farouche de perfectionniste. Il explique qu’il s’est lancé « tout seul, en amateur, en mettant dans les frigos des morceaux à maturer pour voir comment ils se comportaient ».
Nous préférons écrire qu’il a initié une démarche d’exploration, d’expérimentation proche des tâtonnements initiaux d’une approche de recherche et développement. Car au départ, il y a un fait : tous les bons bouchers savent depuis longtemps qu’il faut faire rassir la viande de bœuf dans un réfrigérateur pour l’attendrir. Mais Jean Denaux veut repousser les limites de la tendreté et de la complexité des goûts, inspiré par le dry aged beef, une méthode traditionnelle d’affinage utilisée dans les pays anglo-saxons et en Amérique latine.
Le déclic naît d’une rencontre en 2007 avec un groupe d’éleveurs de Saône-et-Loire venus présenter leur produit, le bœuf de Charolles, à l’entrepreneur. Ils ont entendu parler de l’excellence de l’entreprise sénonaise et partagent leurs interrogations avec leur hôte. « Quand nous sortons de notre région, nous ne reconnaissons plus la viande charolaise » déplorent-ils. Trois mois après, les premiers quartiers de bœuf de Charolles rentrent dans les frigos pour un essai et… c’est « l’effet Waouh » se souvient Jean Denaux. « Après quelques jours, la viande était toujours aussi belle, saine. Je me suis dit : j’ai trouvé! ».
Porté par cette dynamique, l’affineur franchit une étape et sollicite OSEO (désormais BPIFrance) qui apporte son soutien à cette démarche d’innovation pour financer une étude scientifique. Celle-ci est dirigée par le chercheur Jean-Pierre Frencia, à l’ADIV (Association pour le développement de l’industrie de la viande). Trains de côtes et faux filets prennent la route de Clermont-Ferrand.
Une étude sur la maturation est une première en France et le scepticisme n’est pas absent face à une approche originale, basée sur le temps long, à contre-courant de la tendance majoritaire orientée vers la vente rapide de la viande. L’étude est publiée en 2009, la mise au point du processus suit et en 2012 un nouveau bâtiment avec des chambres de maturation et un espace pour la vente aux particuliers sortent de terre.
La maturation est une alchimie qui repose sur la maîtrise de trois paramètres : le taux d’hygrométrie, la température, le brassage de l’air. « Nous avons inventé un algorithme qui gère ces trois points en fonction des étapes de la maturation » précise Jean Denaux, peu disert sur les secrets de fabrication. Car dans cette affaire, la science se conjugue avec l’art de l’affineur. Il y aurait dans les chambres froides de l’entreprise une flore unique qui donnerait des parfums particuliers, une ambiance qui serait la signature du maître des lieux.
La maturation est fonction de l’animal, de sa race, du morceau, m’explique-t-il, le processus est, par exemple, très différent entre un bœuf Hereford de vingt-quatre mois et un bœuf de Charolles de cinq ans. La qualité de la viande de ce dernier atteint son optimum à 70 jours de maturation, en gagnant 67% de tendreté. Dégusterait-on un grand cru de Bourgogne sans laisser le temps faire son œuvre?
L’ancrage bourguignon
La symbiose entre l’affineur et la viande de bœuf de Charolles, qui a obtenu l’AOP en 2010, est totale, basée sur une coopération étroite avec des éleveurs comme Jean-François Ravault ou Monique Mathieu et l’abattoir de Paray-le-Monial où officient « des personnes très professionnelles qui savent sélectionner les bonnes carcasses ».
Jean Denaux regrette l’image galvaudée, un brin négative, qui colle le plus souvent au vocable d’« intermédiaires ». « Dans ma profession, chaque métier et chaque étape sont importantes et nécessaires, défend-il, la phase d’abattage, avec le respect de l’animal qui doit l’accompagner, est capitale pour la qualité de la viande. Le rôle du chevillard est essentiel, qui sait identifier la pièce que recherche tel ou tel boucher ».
Sa réserve naturelle l’empêcherait-elle d’évoquer la partition propre au boucher dans cette chaîne de compétences? « C’est un métier qui engage nos sens, il faut savoir regarder la viande, la toucher, la sentir. » Sur son bureau est posée une sorte de longue baguette fine que l’on imaginerait sortie d’une galerie de paléontologie. « C’est un os d’agneau taillé, si j’ai un doute, je l’enfonce dans la viande et au nez, je sens si le produit est ok ».
« C’est aussi un métier de connaissances, ajoute-t-il, car le boucher est un passeur entre l’amont et l’aval de la filière, il doit savoir d’où viennent les viandes, pourquoi elles ont tel ou tel caractère. Je fais souvent le parallèle avec un caviste qui sait parler du vin qu’il vend, de son origine, de son producteur, de son identité, de son histoire, du terroir ».
Quand vous évoquez les arômes riches et complexes du bœuf de Charolles avec Jean Denaux, vous en apprendrez beaucoup sur « la profondeur du sol » de cette région, sur sa « minéralité » issue de la présence d’anciens fonds marins, mais aussi sur la diversité végétale des prairies permanentes. On comprendra que Jean-François Ravault, président de la Fédération des viandes AOP de France (Fevao) et ancien président de l’AOP Bœuf de Charolles, dise de lui qu’ « Il est l’un de ceux qui ont fait que le bœuf de Charolles en est là. Il savait ce qu’il recherchait en termes de qualité physique et organoleptique de la viande. C’est quelqu’un de curieux, en quête permanente de produits d’excellence. Il est proche des éleveurs et a su nous soutenir et nous accompagner. Ce partenariat nous a permis d’être présents dans les restaurants gastronomiques, un atout important en termes d’image ».
Reconnaît-il désormais son charolais, à la sortie des chambres de maturation? « C’est une viande goûteuse. Elle a du caractère, elle a de la mâche et des arômes qui font plaisir! » Que dire de plus sauf citer ces propos de Jean Denaux qui prennent alors tout leur sens : « Je suis un éleveur contrarié (…) Je ne suis pas capable de vendre quelque chose que je n’ai pas vu.» Au fond de lui, il est resté ce petit garçon qui passait le plus clair de son temps libre « les pieds dans la ferme » et rêvait d’en reprendre les rênes avant d’être rattrapé par la bosse du commerce.
Un festin sacré
« J’ai travaillé deux ans à Rungis chez Jean Cornelius où je vendais des agneaux. Cette activité me plaisait et quand j’ai décidé de créer mon affaire à Sens, j’ai monté une société pour vendre de la viande aux restaurateurs. » C’est à leurs côtés qu’il apprend à exprimer l’identité des produits. En 2001, lors du SIRHA – Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation – il marque les esprits en présentant un stand entièrement dédié aux viandes qu’il défend – et il n’y a pas que le bœuf! – telles le Porc Noir de Bigorre, le cochon « Cul-Noir » de Saint-Yrieix, ou encore l’Agneau Fermier du Quercy et l’agneau AOP « Prés-Salés du Mont Saint-Michel »,…
Loquace quand il s’agit d’évoquer les qualités et les spécificités des viandes, l’entrepreneur cultive la discrétion sur ses clients et ne cite jamais leurs noms. Si la renommée de ses produits sur les grandes tables étoilées n’est plus à faire, on peut aussi les déguster dans des bistrots ou même les acheter dans la boutique de l’entreprise. Et pourquoi pas, faire un festin de réjouissance, comme dans la parabole de l’enfant prodigue de l’Évangile de Luc où le veau gras est sacrifié en l’honneur du fils revenu après une longue absence?
Jean Denaux aime beaucoup le vitrail représentant cette scène biblique dans la cathédrale de Sens, « Vous le trouverez dans le déambulatoire du chœur ». Une enluminure sur ce thème, qu’il avait commandée à une artiste, aurait pu devenir le logo de l’entreprise… L’orfèvre des viandes a préféré la conserver par devers lui et en cultiver l’esprit : l’accueil et le soin de l’autre, en lui offrant le meilleur.
Catherine Véglio
