Une délégation sur place en septembre 2026.
Sur la photo : La délégation de l’Académie de la Viande, accompagnée par Christine Pecastaingts, directrice d’Interco Nouvelle-Aquitaine (à gauche de la photo) et Juan Ramón Gallego, éleveur castillan (à droite), en visite à SALAMAQ, la foire de l’agriculture et de l’élevage de Salamanque, le 6 septembre 2026.
Une délégation de l’Académie de la Viande est partie en voyage d’étude en Espagne, dans la communauté autonome de Castille-et-León, deuxième région espagnole d’élevage bovin, du 3 au 7 septembre 2026. Ce déplacement dans un pays de l’Union européenne, organisé par Bruno Millet avec l’appui de Christine Pecastaingts, directrice d’Interco Nouvelle-Aquitaine, l’Agence de coopération économique internationale de la Région Nouvelle-Aquitaine, est une première dans la vie de l’académie.
L’édition 2026 du voyage d’étude annuel de l’académie a bénéficié des liens anciens de coopération noués entre les régions Nouvelle-Aquitaine et Castille-et-León à travers les salons aquitains AQUITANIMA (salon de l’élevage et de la génétique bovine), SANA (salon de l’agriculture Nouvelle-Aquitaine) et la foire de l’agriculture et de l’élevage SALAMAQ. Six académiciens – Bernard Greffeuille, René Laporte, Isabelle Legrand, Bruno Millet, Yves Quilichini et Catherine Véglio – et deux accompagnants – Philippe Baribault et Mme Quilichini – ont participé à ce voyage orchestré sur place par Christine Pecastaingts et Juan Ramón Gallego, éleveur castillan.
Les objectifs du voyage d’étude
Ce voyage en trois étapes – à Valladolid, à Tordesillas et à Salamanque, où se tenait la foire de l’agriculture et de l’élevage SALAMAQ – poursuivait trois objectifs :
– la découverte de l’activité agricole de la Castille-et-León et la visite d’exploitations d’élevage et d’entreprises du secteur de la viande,
– la rencontre avec les autorités politiques et des représentants professionnels de la filière élevage-viande de la province,
– la promotion de l’académie avec sa présentation officielle lors du salon SALAMAQ.
L’Académie de la viande à SALAMAQ, la foire de l’agriculture et de l’élevage de Salamanque
Les trois objectifs du voyage ont été atteints, comme l’a illustré la visite de la foire SALAMAQ, le dimanche 6 septembre, émaillée par trois moments forts – la conférence de presse officielle, l’interview de Bernard Greffeuille par Javier Miranda, directeur de la revue Vacuno de élite, les rendez-vous sur le stand de PROVACUNO, l’interprofession de la viande en Espagne, et sur celui de la région Nouvelle-Aquitaine.
Lors de ces réunions, Bernard Greffeuille a présenté les missions et les activités de l’Académie de la viande. Il a salué les rencontres que la délégation de l’académie a pu faire sur le terrain avec des éleveurs et des représentants de la filière viande espagnole. Ces derniers ont fait découvrir leur passion pour leur métier, leur savoir-faire, en particulier dans les choix de sélection, et la qualité des produits.
La délégation a d’ailleurs pu déguster et apprécier tout au long du séjour la diversité des viandes et des charcuteries espagnoles dont le fameux jambon Bellota.
Le système agro-sylvo-pastoral extensif de la « dehesa », typique du centre et sud-ouest de la péninsule ibérique, a été une belle découverte pour les académiciens (lire ci-après), a souligné le président Greffeuille. Ce système utilise les ressources naturelles des prairies et des forêts claires de chênes verts pour le pâturage des bovins et l’élevage des porcs.
Cette pratique d’élevage en conditions sèches est particulièrement intéressante à analyser à l’heure où l’agriculture et l’élevage vont devoir relever le défi du changement climatique et produire dans des conditions nouvelles, ont d’ailleurs noté Luc Servant, président du SANA, et Olivier Lasternas, président d’Aquitanima et du Herd Book Limousin, pendant la conférence de presse. Un message dirigé notamment vers les élèves du Lycée agricole de Saint-Yrieix, venus visiter SALAMAQ avec la délégation de la Nouvelle-Aquitaine.
Ces propos font écho à ceux de Francisco Javier Iglesias Garcia, président de la Diputación de Salamanque (équivalent du Conseil départemental en France) qui a expliqué que les deux régions – Nouvelle-Aquitaine et Castille-et-León – partageaient des défis communs, l’innovation – l’Espagne est le 2ème importateur de génétique bovine française, a rappelé Olivier Lasternas – , la durabilité et le maintien de l’élevage.
Bernard Greffeuille a offert un exemplaire du Dictionnaire de la Viande de l’académie au président de la Diputación, en souhaitant qu’une traduction espagnole vienne compléter les versions française et anglaise. Javier Miranda, le directeur de la revue Vacuno de élite, a également reçu un dictionnaire.
Bernard Greffeuille a également exprimé, au cours de la conférence de presse, le souhait de l’Académie de la Viande d’accueillir des membres correspondants issus d’autres pays.
Des visites sur le terrain
Le séjour en Castille-et-León a permis de faire plusieurs visites sur le terrain et d’avoir ainsi un aperçu des activités de la filière élevage et viande dans cette région.
Les académiciens ont été accueillis dans trois élevages bovins – l’atelier d’engraissement de José Luis Jambrina, près de Valladolid; l’élevage de Félix del Villar, naisseur-engraisseur dans les environs de Rueda, au sud de Valladolid; l’élevage de Juan Ramón Gallego, dans la zone de la « dehesa » – et dans un élevage porcin.
Ils ont également visité deux entreprises de la filière viande : l’atelier de découpe Castellana de Carnes à Valladolid et la société Cascajares à Dueñas, spécialisée dans la préparation de produits carnés haut de gamme et de plats cuisinés sous-vide.
Élevages bovins
Les trois élevages bovins visités reflètent la diversité des pratiques d’élevage en Castille-et-León : un atelier de “pur” engraissement; un élevage basé sur des pratiques agro-écologiques; un élevage typique du système de la « dehesa ».
Un atelier de “pur” engraissement
L’atelier d’engraissement visité (2 500 places) est conduit par José Luis Jambrina, gérant de l’entreprise familiale Castellana de Carnes, basée à Valladolid, et spécialisée dans la production, l’élevage, l’abattage et la découpe de viande bovine fraîche de qualité.
Avec son autre atelier situé à proximité (500 places), l’éleveur engraisse entre 8000 et 10 000 animaux par an (durée d’engraissement de 4 mois pour les veaux et les femelles; 2,5 cycles d’engraissement par an).
L’approvisionnement en veaux, surtout des femelles, provient de plusieurs sources : des lots d’animaux, surtout croisés, fournis par des groupements d’éleveurs, le marché aux bestiaux de Salamanque, les achats à l’étranger (France, Irlande, Pologne). L’éleveur privilégie l’achat de grands animaux (un an, 300 kg) issus de races rustiques (charolaise, limousine, …).
Les bovins issus de diverses origines – un plan de suivi sanitaire spécifique est conçu pour chaque origine – sont hébergés dans des box d’une capacité de 40 animaux, rudimentaires mais fonctionnels. L’installation de ventilateurs est prévue pour 2028, l’éleveur ne brumisant pas les animaux, notamment pour des raisons sanitaires.
L’alimentation du bétail repose pour les trois-quart sur un aliment sur mesure fabriqué en usine (huile de soja ou de lin ajoutée à la farine à hauteur de 25 l/t), le quart restant (farine) provient des céréales de l’exploitation (200 ha). Lors de leur arrivée et pour la période de transition, les animaux disposent de granulés et de paille verte.
L’objectif des quatre mois d’engraissement est d’atteindre un GMQ moyen de 1,7 kg/jr tous sexes confondus, avec environ 8 kg d’aliment par jour. L’éleveur note que la perte engendrée par l’interdiction par l’UE en 2006 de l’antibiotique monensin n’a jamais été rattrapée (le GMQ est passé de 3kg/jr à 1,7 kg/jr avec 8 kg d’aliment)
L’abattage s’effectue parfois dans un abattoir de petite taille spécialisé en bovins, à Medina del Campo. Les principaux clients de l’engraisseur sont des abatteurs de taille intermédiaire qui revendent aux supermarchés.
L’éleveur participe à un projet d’unités de méthanisation et au projet européen LIFE Carbon Farming (2021-2027) visant à favoriser l’agriculture bas carbone grâce à un système récompensant financièrement la diminution de l’empreinte carbone des exploitations agricoles de l’UE.
Lors des échanges avec les académiciens, José Luis Jambrina met l’accent sur deux sujets : l’organisation et la régulation des ventes orchestrées par la grande distribution; les conséquences de l’accord UE-Mercosur.
L’éleveur note que la grande distribution privilégie la rotation dans les linéaires, favorisant ainsi les viandes de porc et de poulet au détriment de l’agneau et du boeuf dont il est difficile de valoriser tous les morceaux auprès des consommateurs.
Selon lui, le Mercosur va rebattre les cartes et entraînera la disparition de nombreux éleveurs, en particulier ceux qui fournissent en direct les grandes surfaces à partir de carcasses congelées. Pour résister, il faut s’orienter vers la qualité, insiste l’éleveur, qui pointe les contraintes de prix et le bon positionnement sur le marché de la viande polonaise importée.
Un élevage agro-écologique
Félix del Villar, naisseur-engraisseur, accueille la délégation pour présenter son troupeau de 150-155 bovins (des animaux croisés : 50% d’Angus, 25% de Morucha, 25% de Charolais).
Ce jeune éleveur est également viticulteur avec sa fratrie (150 ha de vignes), propriétaire de la Bodega Oro de Castille. L’Oro de Castille est un vin blanc de l’appellation Rueda D.O (Appellation d’origine, équivalent de l’AOC) que les académiciens ont eu le plaisir de déguster en soirée, lors de la visite de la bodega avec Pablo del Villar, qui dirige l’entreprise.
L’éleveur expérimente des pratiques agro-écologiques originales, qui peuvent paraître étonnantes dans le contexte aride de la zone. L’eau provient d’un forage à 140 m. de profondeur. Son objectif est d’être autonome et de développer l’engraissement à l’herbe.
Les bovins sont conduits sur pâturages tournants annuels (luzerne, sainfoin, …) où 24 ha sont irrigués sur les 75 ha de la propriété. Le sevrage se faisant sur luzerne, l’éleveur loue des parcelles irriguées pour la production de fourrage (450 ha de surface utilisée au total).
La luzerne est exploitée au maximum : elle est ensilée et l’éleveur replante pour une alimentation des animaux directement au champ. L’avoine est mangée sur pieds.
Lors de la visite de la délégation, des bovins (Angus noirs et rouges) pâturent ce qu’il reste de chaumes. Ils sont à l’herbe depuis le 20 mars et viennent de recevoir leur première ration d’ensilage ce 4 septembre et surtout de la paille depuis le long été caniculaire. La parcelle utilisée au printemps a été depuis replantée de tournesols, mangés à maturité lors du retour des animaux (apport en protéines).
Le déplacement des animaux tous les jours favorise la fertilisation organique des sols. L’éleveur note la bonne vie microbienne des sols et l’augmentation de leur matière organique année après année.
Il expérimente actuellement la mise à disposition de coques d’amandes au sol : si elles n’intéressent pas les vaches, elles enrichiront le sol. Cette pratique, reprise également par d’autres éleveurs espagnols, s’inspire des recherches d’André Voisin, biochimiste et agronome français, mondialement connu pour ses travaux sur le pâturage rationnel et auteur, entre autres ouvrages, du livre “Dynamique des herbages” paru en 1960 (réédité en 2018 par les éditions France Agricole).
La reproduction se fait par monte naturelle. Les femelles de trois ans ont déjà eu un à deux veaux. Il n’y a pas d’échographie, l’éleveur n’utilise pas d’antiparasitaire.
Si la partie naissage paraît bien maîtrisée, la question de l’engraissement reste posée dans un tel contexte pédoclimatique, note Isabelle Legrand.
L’éleveur conduit la délégation sur une autre parcelle (irrigation non continue) plantée de poiriers et d’arbustes (framboisiers, mûriers) et sur laquelle il produit des melons et des fruits et légumes 5
(tomates, fruits rouges, …). Les melons ont été plantés parmi des pousses d’avoine couchées que l’éleveur n’a pas récoltées. La visite des académiciens s’achève par une dégustation en plein champ de tomates et de melons.
Un élevage dans la zone de la « dehesa »
Pour comprendre, sur le terrain, la conduite d’un troupeau de bovins dans une zone de la « dehesa », la délégation a été reçue sur l’exploitation de Juan Ramón Gallego, par ailleurs éleveur de porcs ibériques.
Le troupeau d’une soixantaine de mères (croisées de Morucha) sont en pâture dans un vaste espace planté de chênes verts. En cette période de sécheresse, les bêtes disposent de paille.
Il s’agit d’un type de conduite classique du troupeau de renouvellement en plein air intégral, au pâturage tout au long de l’année avec une complémentation autant que de besoin (paille, voire branchage d’émondage des arbres en saison sèche, gros bouchons de concentré énergétique l’hiver).
La reproduction s’opère par monte naturelle, avec un taureau en permanence avec les mères. Les vêlages se font principalement en mai et en septembre.
Juan Ramón Gallego présente également deux lots de jeunes animaux : des génisses de renouvellement en cours de sevrage/acclimatation; des petits broutards mâles de 6 à 8 mois complémentés “ni trop, ni trop peu” pour ne pas dépasser le poids vif de 200 kg (au-delà duquel s’opère une réfaction de prix).
Un élevage de porcs ibériques
Juan Ramón Gallego n’a pas pu présenter de porcs ibériques sur son exploitation. Ils arriveront prochainement, après la visite de la délégation, en provenance de trois élevages situés en Estrémadure, région au sud de Salamanque.
L’éleveur reçoit des porcelets de 60 kg; ils ont été sevrés à trois semaines puis pré-engraissés pendant deux mois et demi. Ils sont tous castrés, en raison du risque d’intrusion de sangliers… Arrivés sur l’exploitation de Juan Ramón, ces porcelets sont prêts à se nourrir de glands sous les chênes pour devenir in fine de beaux “bellotas”!
A défaut de voir les porcs de Juan Ramón, les académiciens ont pu se rendre chez un voisin. Ce jeune éleveur a présenté son élevage et les travaux en cours pour reconstruire une nurserie de 91 places (2,4 portées/an de 6 à 8 porcelets) et une unité de post-sevrage. Cet investissement de 800 000 euros illustre que dans les campagnes de Castille-et-León, on croit fort dans l’avenir du cochon Ibérico!
Les jambons ibériques traditionnels
Juan Ramón Gallego a expliqué à la délégation comment s’y retrouver dans les différentes catégories de jambons ibériques (Ibérico) traditionnels. Ils sont classés selon deux critères : le type racial, en 3 catégories : les 100% race pure « Ibérico », les 75% « Ibérico » (mère 100% Ibérico et père croisé Ibérico/Duroc) et les 50% « Ibérico » (mère Ibérico et père Duroc); le type d’alimentation, en 3 catégories : les « intensifs » nourris en totalité à la gamelle, les « cebo de campo » nourris à la gamelle et avec accès aux pâturages sous les chênes et enfin les « bellotas » nourris exclusivement avec des glands (pâturage sous les chênes), de 60 kg jusqu’à 175 kg. Juan Ramón a précisé que toutes les autres appellations sont commerciales et non encadrées. Ainsi, acheter du jambon « Pata Negra » sans autre précision n’apporte aucune garantie. Bien entendu, des contrôles existent, sur les zones d’élevage (IGP) et au niveau du système alimentaire (via des contrôles de « cohérence » entre l’importance des surfaces boisées pâturées et le nombre de porcs déclarés, mais aussi par analyse de gras à l’abattoir pour rechercher les profils d’acides gras marqueurs de l’alimentation au gland). Juan Ramón indique que le porc « cebo de campo » vaut aux environs de 2,80 €/kg (prix fluctuant selon le marché) tandis que le « bellota » est à 4,15 €/kg pour l’année en cours (prix fixé pour l’année entre les parties prenantes). Selon lui, le meilleur jambon sur le plan gustatif est le « Bellota 75% », l’alimentation au gland apportant la spécificité du goût, et le 25% de sang Duroc garantissant un minimum de gras indispensable à l’expression de ce goût et à une meilleure conservation après entame.
Entreprises de la filière viande
Au cours de son séjour, la délégation a visité l’atelier de découpe Castellana de Carnes à Valladolid et la société Cascajares à Dueñas, spécialisée dans la préparation de produits carnés haut de gamme et de plats cuisinés sous-vide.
L’atelier de découpe Castellana de Carnes
L’entreprise est dirigée par Angel Jambrina, un des frères de José Luis Jambrina (cf. plus haut). C’est un grossiste non abatteur de taille moyenne (10 000 tonnes de viande travaillées en 2025), traitant principalement des carcasses de 12 à 24 mois, espagnoles ou d’importation.
Il privilégie les viandes persillées, d’un rapport qualité/prix intéressant. La Pologne est ainsi un fournisseur privilégié, avec des produits issus d’animaux croisés Simmental.
Les carcasses, classées en 5 groupes, sont travaillées par des tâcherons qui effectuent un désossage vertical suivi d’un travail sur table, pour un rendement de découpe moyen satisfaisant (75%).
Une bonne part des ventes s’effectue en “pistoles” (1 400 pistoles/semaine) et en coupes de gros peu ou pas émoussées, sous vide ou non. La vente en PAD ne concerne que quelques clients. Une mise sous vide en UVC est possible à la demande.
La viande est maturée 20 jours avant d’être commercialisée auprès de grossistes en Espagne ou à l’exportation (Italie, France, Portugal, … et Chine pour les tendons d’Achille). La vente directe est réservée à quelques rares boucheries et restaurants à l’instar du restaurant Poniente Carnicas à Valladolid, exploité par José Luis Jambrina, où les académiciens ont savouré d’excellentes viandes.
L’entreprise Cascajares
Sur la route du retour, la délégation a fait étape à Dueñas, près de Burgos, pour visiter la société Cascajares, créée en 1994 par deux jeunes entrepreneurs, Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila et Francisco Iglesias. Plus de 30 ans après, Cascajares est l’une des entreprises leaders du secteur des plats préparés haut de gamme à base de viandes en Espagne.
La réputation de la marque s’est construite autour de produits festifs de Noël (chapons, poularde farcie, cochon de lait, cuisinés et prêts à l’emploi). L’entreprise compte plus d’un million de clients à cette période de l’année. Mais c’est le choix du chapon Cascajares comme plat principal du banquet de mariage du prince et de la princesse des Asturies, aujourd’hui roi et reine d’Espagne, en 2004, qui a offert une forte visibilité à la marque, a raconté Sancho Criado del Rey, responsable du commerce international, qui a accueilli la délégation pour la visite du site.
L’expansion internationale de l’entreprise s’est concrétisée en 2011, avec l’ouverture d’une usine à Saint-Hyacinthe au Québec, permettant à l’entreprise de développer ses activités en Amérique du Nord et de commercialiser ses produits au Canada et aux États-Unis.
Autre date-clé pour la société, la destruction totale de son usine de Dueñas par un incendie en janvier 2022. En moins d’un an, l’entreprise, tout en opérant depuis des installations temporaires, a pu reconstruire une nouvelle usine avec une capacité de production multipliée par trois et intégrant les dernières avancées technologiques.
La développement de Cascajares s’appuie sur les principes qui animent le projet d’entreprise depuis l’origine : la qualité et la tradition culinaire avec la collaboration de chefs cuisiniers pour élaborer les recettes; l’innovation et la créativité; l’agilité avec la capacité de faire du sur-mesure pour les clients; l’engagement social avec l’emploi de personnes handicapées, qui représentent une part importante des effectifs.
L’entreprise a créé la Fondation Cascajares en 2011, dédiée à l’insertion sociale et professionnelle des personnes handicapées. Et elle organise depuis plus de 25 ans une vente aux enchères caritative de chapons, qui a permis de récolter plus de 1,6 million d’euros pour diverses causes sociales.
Cascajares propose une gamme diversifiée de plats préparés et de viandes rôties haut de gamme, fondée sur sa méthode de cuisson sous vide à basse température. Celle-ci est basée sur un procédé en trois étapes pour garantir la constance de la saveur et de la texture des produits : 1 – une marinade sous-vide avec assaisonnement, afin de dégager les arômes; 2 – une cuisson sous-vide de précision longue durée, à basse température; 3 – une séquence de refroidissement, qui garantit la sécurité alimentaire.
Depuis les années 2020 l’entreprise a accéléré le développement de la vente en ligne directe de ses produits aux consommateurs. Elle fournit également la restauration et la distribution.
La délégation a visité les différentes sections du site : le stockage des matières premières (froid négatif, positif et en sec) et le désemballage; la fabrication, avec notamment trois autoclaves permettant de refroidir rapidement les produits après cuisson; l’emballage et le stockage des produits finis. La délégation a fait aussi étape dans le laboratoire qualité et R&D dans lequel sont testées les nouvelles recettes.
A la fin de la visite, la délégation a pu rencontrer Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila, qui a reçu un exemplaire du Dictionnaire de la viande offert par Bernard Greffeuille.
Conclusion
A l’issue de ce voyage d’étude, placé sous le signe de la découverte, du partage et de la convivialité, les académiciens sont revenus riches de rencontres, d’échanges autour des filières, des terroirs, de la « dehesa », de la gastronomie et de la culture espagnoles. Cette immersion de quatre jours dans un environnement fort différent a aussi été pour chacun une occasion de se décentrer et de bousculer ses repères. Nul doute que ce séjour nourrira les réflexions et l’amitié au sein de l’Académie de la Viande.
Le président de l’Académie de la Viande tient à remercier tout particulièrement : Juan Ramón Gallego pour son accueil si chaleureux et sa grande générosité, Christine Pecastaingts et Bruno Millet, pour leur organisation attentive tout au long du séjour, René Laporte, Isabelle Legrand, Bruno Millet, Yves Quilichini pour leurs compte-rendus très complets et Catherine Véglio pour la rédaction de cette synthèse.
(Octobre 2026)
