carrière

• 1967-1969 : Fin des stages et entrée dans la vie active en Allemagne et Suède.
• 1969-1970 : cuisinier du chef de corps des « marsouins » à Toulon.
Après l'armée, difficultés pour trouver un emploi dans les maisons réputées. Ainsi j'ai travaillé dans des maisons peu connues mais riches en expérience (bassin d’Arcachon, dans le Lot, et Monaco).
Une expérience chez Air France au commissariat hôtelier d'Orly où je retrouve des anciens de Toulouse. Le contact avec une cuisine centrale préparant jusqu'à 20 000 repas par jour. Les grands voyages vers d’autres cultures, les découvertes des cuisines de l’Asie, du Moyen-Orient…
Mon esprit s'ouvre au mondialisme, mais l'envie implacable d'interpréter la cuisine du Sud-ouest à ma façon est là. Je dois apporter le MESSAGE à "Paris".
• octobre 1973 : ouverture du Trou Gascon, Paris XIIème.
• 1977-1979 : nombreuses prestations aux États-Unis qui me donnent de nouvelles idées sur l'avenir et la conception de notre métier.
• 1980 : ouverture des Caves de Marly - activité de conseil, stockage, vente et négoce de vins et spiritueux - 10000 m² de caves à Port Marly (78)
• 1986 : ouverture du restaurant Carré des Feuillants, Paris Ier.
• 1988 : début d'activité de conseil avec des groupes français d'agroalimentaire et de distribution.
• 1991 : le Carré des Feuillants devient membre de la chaîne Relais et Châteaux en qualité de Relais gourmand.
• 1993-2009: Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). À la demande amicale de Paul Bocuse et Joël Robuchon je me suis impliqué dès la première édition du concours MOF Maître de salle. En qualité de Vice-président de cette discipline, j’ai œuvré le plus honnêtement du monde en imaginant de nouvelles épreuves et en assurant la promotion et la reconnaissance de cette prestigieuse classe du MOF, et ce jusqu’en 2009.
• 1994 : animateur à Canal+ d'une rubrique culinaire interactive bi-hebdo en direct avec Jean-Luc Delarue (La Grande Famille)
• 1999-2003: Au travers de ma société de conseil « Les Toques Gourmandes », collaboration avec le groupe Accor-Conseiller culinaire - Ouverture d’une nouvelle forme de restauration au sein du Sofitel Le Faubourg (Paris VIIIème) : Ce Café Faubourg.
• 2003 : ouverture de Pinxo, Paris Ier : restauration conceptuelle basée sur la convivialité et le partage gourmand dans un espace qui réunit accueil et cuisine. 2005 : admission du Carré des Feuillants au sein de l’Association Traditions & Qualité, les Grandes Tables du Monde
• 2006 : partenaire dans la remise en activité de la source gallo-romaine de Saint-Géron (Haute-Loire) au travers d’une unité d’exploitation contemporaine. Implantation sur le marché national et international de cette eau minérale gazeuse naturelle dans une élégante bouteille premium.
• 2007 : au-dessus des Caves de Marly : construction et aménagement d’un nouvel espace contemporain de vente de vins confidentiels de grands vinificateurs, de nectars de terroirs oubliés, d’appellations de caractère, de flacons de tradition et d’eaux de vie légendaires.
• 2011 : Membre fondateur et trésorier du Collège Culinaire de France.
• 2011: membre du Conseil d’Orientation Professionnel de la Chambre de Commerce de Paris.
• 2012 : ouverture du restaurant Mangetout, Paris VIème : cuisine française originale aux accents aquitains.
• 2013 : démission volontaire du Carré des Feuillants de la Chaîne des Relais & Châteaux.
• 2014 : nouveau cadre au Trou Gascon : le décor bistrot fin de siècle laisse la place à celui d’un restaurant aux lignes contemporaines.

Publication • 2000 : Ma cuisine, Albin Michel.