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Lun, Aoû

Jean Billault nous a quittés

C’est bien sûr avec la plus grande tristesse que nous avons appris la disparition de notre ami académicien.

Jean Billault est décédé le 25 février à l’âge de 93 ans. Ses obsèques ont eu lieu le 2 mars en l’église Saint Saturnin de sa chère ville de Nogent sur Marne. Notre Académie, dont il était le vice-président, était représentée par plusieurs de ses membres. 
La disparition de Jean Billault fait basculer dans notre mémoire collective tout un pan de l’histoire des métiers de la viande, de la boucherie artisanale en particulier. Car Jean a accompagné cette histoire pendant toute la deuxième moitié du XXe siècle, et un peu au-delà. 
Il était né en 1928 à Paris, ce qui signifie une adolescence avec la guerre, l’Occupation, les privations, les restrictions, les incertitudes en tout genre. En 1945, nanti du Brevet élémentaire, il entre en apprentissage pour devenir boucher. Service militaire, quelques emplois pour apprendre un peu mieux le métier. Mais sa vie, si l’on peut dire, commence vraiment avec son arrivé à l’Ecole supérieure des Métiers de la viande en 1957, comme chef de travaux, puis enseignant. Il y rencontre Georges Chaudieu, qui sera d’abord son maître, puis son exemple, puis son compagnon. L’un et l’autre, l’un à la suite l’un de l’autre, vont faire de l’ENSMV le célèbre « Bd Soult » c’est à dire une institution exemplaire en France et une référence en Europe pour tous les métiers de la viande.
Aussi, quand Georges Chaudieu s’éloigne de l’Ecole, c’est Jean Billault qui assume sa succession et en prend la direction. Nous sommes en 1965, et Jean demeurera à ce poste prestigieux mais difficile pendant plus de 25 ans, jusqu’en 1991, date de son départ en retraite. Il est alors nommé directeur honoraire, mais son rôle auprès de la Confédération de la Boucherie n’est pas terminé. Jusqu’en l’an 2000, il sera président de la classe de boucherie préparatoire pour le concours MOF, et il participe à plusieurs actions et initiatives de la Confédération et de l’Ecole en matière de formation.
En 1982, il a été nommé membre correspondant de l’Académie d’Agriculture. Mais en 1983, quand Georges Chaudieu porte l’Académie de la viande sur les fonts baptismaux, Jean Billault fait partie de la petite équipe initiale (JF Blanc, Serge Caillaud, le regretté Bernard Poulain, votre serviteur, et quelques autres). Très fidèle à nos réunion (mais aussi à nos déjeuners…), Jean Billault y faisait entendre la voix d’une longue expérience des métiers de la viande, et d’une connaissance encyclopédique des problèmes que nous abordons. Affaibli progressivement par l’âge, il répondait encore récemment à nos appels, donnait son avis, suggérait des solutions, le tout avec le langage calme des vieilles troupes qui en ont vu d’autres. « Je me souviens, c’était il y a 50 ans, on avait fait comme ça… » nous disait-il souvent quand nous cherchions une solution à un problème que nous croyions nouveau et dont il nous montrait qu’il avait été abordé de longue date.
Chevalier du Mérite Agricole, Officier de l’Ordre National du Mérite, Jean Billault aurait mérité mille autres distinctions, n’eut été sa gentille modestie et sa discrétion naturelle. Il reste pour nous, ses compagnons de l’Académie, à la fois un exemple et le beau souvenir d’un homme de bien.