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Mar, Oct

Nous avions faim de ces déjeuners-là…

Belle tablée, belle assistance, belle et amicale réunion : le déjeuner de rentrée de l’Académie le 16 septembre 2021 a tenu toutes ses promesses.

Nous étions donc quelque 25 académiciens, une belle trentaine de convives avec nos invités ce jeudi de septembre, au restaurant L’Aloyau, sur le MIN Rungis, à l’ombre du Pavillon des viandes.
Notre programme était alléchant : honorer « en présentiel » notre lauréat du Prix 2020, Erik Orsenna, de l’Académie française, pour son livre Cochon-Voyage au pays du vivant (éd. Fayard Stock) ; accueillir un nouveau membre correspondant, le camerounais Moïse Kombolo ; inaugurer avec ce déjeuner une série de « dégustations expertes » qui doit permettre d’étendre le vocabulaire de la dégustation des viandes. Et enfin, et surtout, nous retrouver amicalement entre académiciens pour la première fois depuis longtemps, tous vaccinés, tous bien portants.
Le président de la Semmaris, Stéphane Layani, s’est joint à nous pour la circonstance, faisant ainsi les honneurs du MIN à Erik Orsenna, qu’il connait bien et de longue date. Notre hôte, auteur prolixe et constamment curieux des réalités du monde, est intervenu de façon savoureuse et gourmande, rappelant son attachement à tous ce qui concoure à la civilisation française, aux traditions culinaires simples comme aux traits de génie gastronomique qu’illustrent nos plus grands chefs.
Mais le bon génie de ce jour et de ce déjeuner fut notre ami académicien Francis Fauchère, qui avait tout organisé de main de maitre. Nous lui devons le choix des viandes dégustées, - à tous les sens du terme puisque Francis a eu l’élégance d’offrir ces viandes, et un peu du liquide qui coula abondamment avant et pendant cet aimable repas.
Récapitulons : après quelques amusements, on servit :
- une côte de bœuf levée sur une vache Rubia Gallicana, 50 jours de maturation ;
- puis du persillé (dessus de basse côte des 5 dorsales) d’une femelle Angus
- et une hampe de femelle Hereford
- enfin un morceau de faux filet de bœuf Wagyu Tajima.
Nous reprenons à part les commentaires de dégustation qui ont été rédigés par les convives.
En accueillant Moise Kombolo comme membre correspondant de l’Académie de la Viande et en lui remettant notre médaille, le président a expliqué que ce jeune ingénieur camerounais, diplômé de l’ESA d’Angers, prépare actuellement à l’INRAE une thèse sur « Comment prédire la qualité sensorielle de la viande bovine issue d’élevage herbagers à faible intrants ? »
Avec Jean-François Hocquette, et deux membres de l’Académie, il concoure depuis plusieurs mois à la présentation du Dictionnaire de la viande sous forme de thesaurus et d’ontologie.
La chaleur des conversations, la gaieté des convives, la perfection des mets et des vins firent que nous nous attardâmes un peu. Manifestement, il était temps que les bonnes habitudes des réunions académiques revinssent. Celle-ci fut digne de nos retrouvailles.

Sur la photo : le président François Landrieu était entouré par MM. Orsenna, Layani, Fauchère, Pagès, Angot.

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

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