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Lun, Jan

Nous avions faim de ces déjeuners-là…

Belle tablée, belle assistance, belle et amicale réunion : le déjeuner de rentrée de l’Académie le 16 septembre 2021 a tenu toutes ses promesses.

Nous étions donc quelque 25 académiciens, une belle trentaine de convives avec nos invités ce jeudi de septembre, au restaurant L’Aloyau, sur le MIN Rungis, à l’ombre du Pavillon des viandes.
Notre programme était alléchant : honorer « en présentiel » notre lauréat du Prix 2020, Erik Orsenna, de l’Académie française, pour son livre Cochon-Voyage au pays du vivant (éd. Fayard Stock) ; accueillir un nouveau membre correspondant, le camerounais Moïse Kombolo ; inaugurer avec ce déjeuner une série de « dégustations expertes » qui doit permettre d’étendre le vocabulaire de la dégustation des viandes. Et enfin, et surtout, nous retrouver amicalement entre académiciens pour la première fois depuis longtemps, tous vaccinés, tous bien portants.
Le président de la Semmaris, Stéphane Layani, s’est joint à nous pour la circonstance, faisant ainsi les honneurs du MIN à Erik Orsenna, qu’il connait bien et de longue date. Notre hôte, auteur prolixe et constamment curieux des réalités du monde, est intervenu de façon savoureuse et gourmande, rappelant son attachement à tous ce qui concoure à la civilisation française, aux traditions culinaires simples comme aux traits de génie gastronomique qu’illustrent nos plus grands chefs.
Mais le bon génie de ce jour et de ce déjeuner fut notre ami académicien Francis Fauchère, qui avait tout organisé de main de maitre. Nous lui devons le choix des viandes dégustées, - à tous les sens du terme puisque Francis a eu l’élégance d’offrir ces viandes, et un peu du liquide qui coula abondamment avant et pendant cet aimable repas.
Récapitulons : après quelques amusements, on servit :
- une côte de bœuf levée sur une vache Rubia Gallicana, 50 jours de maturation ;
- puis du persillé (dessus de basse côte des 5 dorsales) d’une femelle Angus
- et une hampe de femelle Hereford
- enfin un morceau de faux filet de bœuf Wagyu Tajima.
Nous reprenons à part les commentaires de dégustation qui ont été rédigés par les convives.
En accueillant Moise Kombolo comme membre correspondant de l’Académie de la Viande et en lui remettant notre médaille, le président a expliqué que ce jeune ingénieur camerounais, diplômé de l’ESA d’Angers, prépare actuellement à l’INRAE une thèse sur « Comment prédire la qualité sensorielle de la viande bovine issue d’élevage herbagers à faible intrants ? »
Avec Jean-François Hocquette, et deux membres de l’Académie, il concoure depuis plusieurs mois à la présentation du Dictionnaire de la viande sous forme de thesaurus et d’ontologie.
La chaleur des conversations, la gaieté des convives, la perfection des mets et des vins firent que nous nous attardâmes un peu. Manifestement, il était temps que les bonnes habitudes des réunions académiques revinssent. Celle-ci fut digne de nos retrouvailles.

Sur la photo : le président François Landrieu était entouré par MM. Orsenna, Layani, Fauchère, Pagès, Angot.

Dégustation des viandes

20 fiches de dégustation ont été remplies. Pour chaque rubrique (tendreté, jutosité, flaveurs) un certain nombre de mots étaient proposés, avec possibilité d’en ajouter de nouveaux.


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1 - Côte de bœuf, vache Rubia Galega (Blonde de Galice). Maturation 50 semaines

Tendreté : onctueuse (3), soyeuse, fondante, tendre au couteau avec de la mâche en bouche, savoureuse, tendre (2), moyenne, tendre ++, grasse à souhait, très tendre.
Autres commentaires : +++, good, 5 sur 5, bien,

Jutosité : abondante, extrême, persistante (4), douce, moyenne, dommage pour ce morceau en pointe et un peu cuit, bonne ; un peu courte.
Autres commentaires : ++, good, 5 sur 5, très bien,

Flaveurs : développée (3), florale, végétale, caramélisée, douce (2), modérée, grillée, hématique, intense, goûteux. 
Autres commentaires : +++, pas mal, 5 sur 5, OK,


2 - Persillé (haut de basses-côtes), vache Angus

Tendreté : excellente, très bonne, douce (2), fondante (3), avec de la mâche, moelleuse, un peu jeune, tendre, soyeuse, très fondante.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,

Jutosité : excellente, parfaite comme la cuisson, très correcte, un peu courte (2), persistante (2), forte, abondante, soyeuse, moyenne, douceur.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,

Flaveurs : faible, persistante, un peu fade mais délicate, intense, grillée (2), charbonnée, intense, légère, boisée, développée, héminique voire ferreux, héminique.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,


3 - Hampe, vache Hereford

Tendreté : tendre selon l’endroit du morceau mais moelleuse dans son ensemble, un peu résistante mais bien, onctueuse, avec de la mâche, ferme en bouche, roule sous la dent, moyenne. 
Autres commentaires : OK, 1.

Jutosité : abondante (2), savoureuse, persistante ; faible, courte.
Autres commentaires : bien, 1,

Flaveurs : grillée (2), développée, caramélisée (2), héminique ; charbonnée.
Autres commentaires : bien, 3 sur 5,


4 - Wagyu Tajima, bœuf noir de Kagoshima,

Plusieurs ont identifié du faux filet

Tendreté : fondante ++, incroyable, tendre, fondante, parfaite, crémeuse, fondante +++, fondante presque en gelée.
Autres commentaires : très bien, +++, 5 sur 5

Jutosité : abondante, maximum, douce (2), extrême, fine, persistante.
Autres commentaires : très bien, ++, 5 sur 5,

Flaveurs : caramélisée, douce (2), belle longueur en bouche, intense voir lipidique, douce, beurrée, développée (2), intense +++.
Autres commentaires : bien mais trop gras, sature vite les papilles, +, 5 sur 5.

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

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