19
Mar, Oct

Dégustation des viandes

20 fiches de dégustation ont été remplies. Pour chaque rubrique (tendreté, jutosité, flaveurs) un certain nombre de mots étaient proposés, avec possibilité d’en ajouter de nouveaux.

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1 - Côte de bœuf, vache Rubia Galega (Blonde de Galice). Maturation 50 semaines

Tendreté : onctueuse (3), soyeuse, fondante, tendre au couteau avec de la mâche en bouche, savoureuse, tendre (2), moyenne, tendre ++, grasse à souhait, très tendre.
Autres commentaires : +++, good, 5 sur 5, bien,

Jutosité : abondante, extrême, persistante (4), douce, moyenne, dommage pour ce morceau en pointe et un peu cuit, bonne ; un peu courte.
Autres commentaires : ++, good, 5 sur 5, très bien,

Flaveurs : développée (3), florale, végétale, caramélisée, douce (2), modérée, grillée, hématique, intense, goûteux.
Autres commentaires : +++, pas mal, 5 sur 5, OK,


2 - Persillé (haut de basses-côtes), vache Angus

Tendreté : excellente, très bonne, douce (2), fondante (3), avec de la mâche, moelleuse, un peu jeune, tendre, soyeuse, très fondante.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,

Jutosité : excellente, parfaite comme la cuisson, très correcte, un peu courte (2), persistante (2), forte, abondante, soyeuse, moyenne, douceur.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,

Flaveurs : faible, persistante, un peu fade mais délicate, intense, grillée (2), charbonnée, intense, légère, boisée, développée, héminique voire ferreux, héminique.
Autres commentaires : bien, 4 sur 5, très bien, ++,


3 - Hampe, vache Hereford

Tendreté : tendre selon l’endroit du morceau mais moelleuse dans son ensemble, un peu résistante mais bien, onctueuse, avec de la mâche, ferme en bouche, roule sous la dent, moyenne.
Autres commentaires : OK, 1.

Jutosité : abondante (2), savoureuse, persistante ; faible, courte.
Autres commentaires : bien, 1,

Flaveurs : grillée (2), développée, caramélisée (2), héminique ; charbonnée.
Autres commentaires : bien, 3 sur 5,


4 - Wagyu Tajima, bœuf noir de Kagoshima,

Plusieurs ont identifié du faux filet

Tendreté : fondante ++, incroyable, tendre, fondante, parfaite, crémeuse, fondante +++, fondante presque en gelée.
Autres commentaires : très bien, +++, 5 sur 5

Jutosité : abondante, maximum, douce (2), extrême, fine, persistante.
Autres commentaires : très bien, ++, 5 sur 5,

Flaveurs : caramélisée, douce (2), belle longueur en bouche, intense voir lipidique, douce, beurrée, développée (2), intense +++.
Autres commentaires : bien mais trop gras, sature vite les papilles, +, 5 sur 5.