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Jeu, Sep

Le "Boeuf de Charolles" obtient l'AOC

La qualité des viandes AOC issues du Boeuf de Charolles...

 

La qualité des viandes Appellation d'Origine Contrôlée issues du Boeuf de Charolles est due pour une large part aux paturages spécifiques du terroir, en plein milieu bocager. Le « Bœuf de Charolles » est un animal de race charolaise, avec un profil boucher très marqué caractérisé par de belles proportions et une ossature peu développée. Cette viande très réputée tire ses principales caractéristiques des pâturages spécifiques du milieu bocager, sur lesquels l’élevage des bovins est réalisé. La production du « Bœuf de Charolles » est répartie sur les régions Bourgogne et Rhône-Alpes et concerne 355 communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de la Saône-et-Loire et de la Nièvre. Cette aire géographique cvorrespond au berceau historique de la race charolaise, où les conditions climatiques ainsi que les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins. Le savoir-faire des éleveurs en matière de sélection bovine s’est affimé depuis 300 ans pour aboutir aujourd’hui à ce véritable produit de qualité, dont 258 tonnes ont été commercialisées en 2009. Le « Bœuf de Charolles » présente des caractéristiques organoleptiques marquées, qui s’expriment notamment par sa grande tendreté, sa forte jutosité, son intensité aromatique et sa saveur faiblement acidulée. Ce produit d’exception, dont les volumes de production sont limités, est une viande prisée par les meilleurs artisans bouchers et par les restaurants gastronomiques.
“C'est une grande satisfaction pour moi mais aussi pour les éleveurs qui n'étaient qu'une vingtaine il y a dix ans, souligne Jean-François Ravault, président de l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG). Nous sommes une petite équipe mais soudée de l'amont à l'aval. Ce qui fait notre succès? Un bon élevage, un bon abattage et une bonne découpe". Pour nous, ajoute-t-il, l'essentiel sera de respecter scrupuleusement le cahier des charges, car le boeuf de Charolles constitue une pièce maitresse du développement économique du territoire et un outil au service du développement économique de la zone. Les animaux sont abattus chez Charolais Viandes (Paray le Monial-71) à 80% et à Sicarev (Roannes) pour 20%. “Le charolais de cette région a développé des différences qui le rendent très spécifique.
Je suis content pour tous ces gens qui ont accompli un superbe travail et qui en touchent la récompense aujourd'hui”, a précisé Jean Denaux, membre de l'Académie de la Viande, préparateur grossiste en viande de grandes qualités installé à Saligny dans l'Yonne et chargé de la restauration haute gamme. En 2009, 800 animaux ont été abattus, produits par 180 éleveurs. “Mais il existe un potentiel de 230 000 vaches sur la zone, on peut monter en puissance“, se réjouit Jean-François Ravault.
Le cahier des charges sera soumis aux ministres compétents en vue de son homologation par décret publié au Journal officiel de la République.

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Le dictionnaire

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