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Ven, Sep

Le veau de lait en Aveyron

par Maurice Leboeuf le 19/08/2008...

Compte-rendu de visites des fermes ALLET et RIGAL le 01/08/2008

Foire de VILLENEUVE en AVEYRON le 04/08/2008

HISTORIQUE


Le veau sous la mère fut la production quasi exclusive du veau en Aveyron jusqu'aux années 1960. Ce veau était majoritairement léger: 160 kg vif, 100 kg carcasse de viande blanche.
Marginalement, on trouvait fin de l'été après les gros travaux des champs, quelques gros veaux appelés "de fourniture" (180/220 kg) car les agriculteurs n'avaient pas eu le temps d'aller à la foire. Vendus moins chers au kg, ils coûtaient un peu plus d'argent, vu le poids !
Fait nouveau, au début des années 1960, arrivent les stocks européens de poudre de lait subventionnée, sans débouché. Une industrie se met en place, en Hollande d'abord, pour élever des veaux sur ces stocks de poudre (les premiers sont même hormonés). Cette production vient concurrencer peu à peu les veaux de lait traditionnels.
Déjà, un jour de 1953, la Corse découvre par hasard aux abattoirs de Nice un veau de 300 kg vif, 180 kg carcasse, bien tombé, qu'un expéditeur de l'Aveyron avait "joué". M. François Martinetti boucher en gros à Ajaccio s'informe et vient rencontrer l'expéditeur à Rodez. Il souhaite recevoir les veaux les plus gros du marché. La raison: il n'y avait pas encore les ferry-boats entre la Corse et le continent (capables de transborder des camions-frigos, ils viendront en 1973); le fret avion étant trop cher, la viande arrivait en majeure partie en vif par bateau "vrac", en cale conventionnelle. Le fret était facturé à la tête. Dès lors autant prendre des veaux plus lourds !
Les premières expéditions reçues à Ajaccio en septembre 1953 attirèrent la convoitise des autres bouchers en gros de l'île qui se retrouvèrent en Aveyron.
Les agriculteurs voyant qu'il y avait des mains pour prendre ces gros veaux, qui montaient un peu plus d'argent, les firent de plus en plus lourds.
La maison Chaumartin et Bertoldi de Lyon ayant eu vent de cette marchandise, moins chère tout de même que les "veaux de Lyon" qu'elle achetait en Limousin, arriva en Aveyron. Bientôt suivie de Saint-Etienne pour les mêmes raisons.
Les Italiens fréquentaient le marché de "Lyon la Mouche". Ils y découvrirent à leur tour ces gros veaux et arrivèrent en Aveyron eux aussi. Pendant ce temps, les gros veaux étaient de plus en plus gros et se vendaient de mieux en mieux grâce à une telle demande, tandis que les "veaux de farine" (poudre subventionnée) battaient inexorablement par leur prix les veaux de lait sous la mère.
Il faut dire que tous ces gros veaux tétaient une, puis deux vaches, alimentés majoritairement en lait, complétés en fin d'élevage (6 à 8 mois) par des rations de tourteaux et de céréales moulues.
Les agriculteurs qui avaient tous eu l'expérience du veau de lait, voyaient bien que leur produit n'avait maintenant plus rien à voir avec cette marchandise. Ils décidèrent alors de se simplifier le travail et de laisser les veaux avec leur mère dans les prés (façon broutard), en les complétant pour les finir dans les temps (6 à 8 mois), puis les amener à la foire.
Les Italiens devenus finalement les acheteurs quasi exclusifs de cette marchandise ne tardèrent pas à s'apercevoir qu'elle avait changé (viande élevée avec moins de lait, à l'herbe et à la ration, donc viande plus sombre, moins fine et d'un tout autre goût). Elle ne faisait plus leur affaire et ils commencèrent à s'en détourner.
Les agriculteurs aveyronnais comprirent alors qu'ils perdraient rapidement leur marché s'ils ne réagissaient pas. Certains se groupèrent alors pour revenir à la méthode première d'élevage des gros veaux et fondèrent le "Veau d'Aveyron". D'autres préférant plus de facilité continuèrent à laisser les veaux dehors en les rentrant au bout de 3 ou 4 mois pour en faire des "veaux lourds", en fait le "Veau de Saint-Yrieix" (ou "Veau de Lyon" traditionnel).
Aujourd'hui, tout ce beau monde se retrouve aux foires de Villeneuve, et autres, avec des animaux Blonds, Limousins ou croisés, (quelques "repousses" en travers, vite repérées!), de 300 à 550 kg et des prix de 14 à 19 Fr/kg. Des animaux qui montent entre 6 000 et 8 000 Fr.
Entre temps, les quotas laitiers sont installés dans les années 1985 pour diminuer les stocks de poudre européens trop coûteux à porter! Le système se renverse donc: tandis que les stocks européens de poudre baissent, l'on voit réapparaître alors de vrais "veaux de lait" dans les fermes laitières pour absorber les dépassements de quotas (veaux de quota).
Cette production d'excellence est marginale pour le moment, mais c'est là que se situe l'avenir du veau de lait dès que le marché du lait sera libéré. Le veau de lait deviendra alors le régulateur économique incontournable des fermes laitières (absorption des laits à cellules, valorisation du lait en cas de baisse du marché du lait).
Dernière évolution: les stocks de poudres ayant disparu, les lobbies industriels du "veau de farine" (Hollandais en tête) obtiennent de Bruxelles en juin 2005, que la définition et l'appellation "veau" soit donnée à tout bovin ayant 8 mois d'âge maximum, sans discernement. Cette imposture avait pour but de "faire" des "veaux" non plus avec un aliment lacté, trop cher, mais avec des huiles végétales et du concentré, et le vendre au consommateur, floué, pour du veau, au prix du veau. Le consommateur ne s'y est pas trompé: ces veaux valent aujourd'hui autour de 4,50 € en carcasses : le prix de la dinde! Tandis que les vrais veaux de lait se négocient sur les marchés corréziens 6,00 € le kg de vif, soit selon la qualité, entre 8,00 et 15,00 €/kg carcasse.
Dès lors, le vrai Veau de lait (élevé sou la mère, ou au seau à la ferme laitière) qui ne représentait plus que 10 % environ de la production, reprend la main.

LE VEAU EN AVEYRON AUJOURD'HUI, ET DEMAIN ?


Pour avoir une idée approximative (Volonté Paysanne du 10 juillet 2008): sur 586 élevages adhérents à la section bovine ADEL 12 au 31/12/2007, le cheptel moyen est de 58 vaches.
Environ:
• 65 % sont en filière Label Rouge "Veau d'Aveyron et du Ségala",
• 25 % produisent des broutards maigres,
• 12 % produisent des "Veaux lourds" (Veaux de Saint-Yrieix ou Veau de Lyon),
• 10 éleveurs sont en production "Veau sous la mère Label Rouge",
• le "Veau des Lucs" n'est pas mentionné. il concerne une petite quarantaine de fermes laitières pour une production d'environ 2 000 "veaux de lait" par an.
La Corrèze a conservé, avec environ 50 000 veaux/an une production dont elle avait traditionnellement la suprématie de l'excellence avec la Dordogne, le Lot, le Puy de Dôme, la Haute Loire, l'Ariège et le Gers ; l'Aveyron et le Tarn venant en appoint. Le tout représente environ 120 000 veaux de lait au total aujourd'hui. Ce veau est recherché pour son goût, sur le marché français, dans d'autres pays d'Europe et au-delà de l'Europe. Son prix en carcasse de 120 à 145 kg va de 50,00 à 100,00 Fr/kg et au-delà parfois selon son âge, poids, forme et couleur, soit 9 000 à 12 000 Fr ! Ceci est courant en Corrèze (foire de Brive ou d'Objat).
L'Aveyron avait la tradition de cet élevage de luxe qu'est le veau de lait. Elle la retrouverait vite: la P.A.C. a bien démontré la rapidité d'adaptation de l'agriculteur quand il y voit son intérêt. Ainsi quand l’U.E. a garanti des prix pour le blé, le lait ou la viande, on en a récolté des montagnes en quelques mois, après une période de mise en route.
On peut s'interroger, aujourd'hui où la conjoncture redevient si favorable au marché du "Veau de lait", de voir l'agriculteur aveyronnais élever encore des veaux lourds quand des veaux de lait monteraient 25 % de plus en valeur et resteraient 5 mois de moins en élevage. Alors qu'il sait le faire.
Evoluer ou refaire le chemin inverse quand la conjoncture change n'est pas le problème.

Messieurs Allet et Rigal ont invoqué la contrainte d'un tel élevage, on peut le comprendre par rapport à l'élevage du veau lourd, encore que les tétées doivent être assurées pendant autant de mois. La contrainte n'est pas si importante et surtout pas sur la durée. Si le produit de 50 vaches limousines (incluant quelques tantes Simmental) en veau de lait est égal ou supérieur à celui de 80 vaches en veau lourd, le choix est vite fait.
M. Allet soulève avec raison le marché: à qui vendre ces veaux de lait ?

Mais le marché attend ! Les corréziens et d'autres acheteurs seront vite de retour en Aveyron si la marchandise revient. Au départ, s'assurer du débouché auprès d'un acheteur corrézien avant de produire est possible. De plus, aujourd'hui on sait techniquement comment s'assurer mieux de la couleur blanche de la viande, qui en fait sa valeur (origine des taureaux et des mères, sols calcaires plutôt qu'argileux, etc...) Un essai peut être une solution au départ.
Les plus à même de transformer tout ou partie de leur élevage en veau de lait, sont parmi ceux qui font isolément des veaux type "Veau d'Aveyron" car ils n'auront aucun changement dans la contrainte, sauf à vendre leur veau environ 25 % de plus en les gardant 4 à 5 mois de moins ! Il ne s'agit pas pour eux, comme pour les éleveurs de veaux lourds type "Saint-Yrieix", ou les éleveurs de broutards, de changer radicalement une production qui trouve toujours preneur. Une façon surtout de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier.

UTILITE D'UN MARCHE SECURISE

Il est évident, et M. Allet en convient, que si un éleveur, que ce soit de ces veaux de lait, de porcs mûrs, ou d'autres espèces, peut s'assurer du prix et de sa rentabilité avant la mise en production, il lui sera plus facile de s'engager. Surtout pour un jeune qui s'installe.
C'est très exactement ce à quoi nous travaillons avec le projet d'un "Marché coté 'physique à terme' spécifique des produits carnés", avec cet objectif.

Sans attendre cette création laborieuse, le marché du veau de lait, en manque, offre déjà la sécurité

par Maurice Leboeuf le 19/08/2008
Compte-rendu de visites des fermes ALLET et RIGAL le 01/08/2008
Foire de VILLENEUVE en AVEYRON le 04/08/2008

 

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