25
Ven, Sep

Qualités de la viande des veaux de huit mois

Depuis juillet 2008, l’âge maximum à l’abattage d’un veau de boucherie est fixé à huit mois au sein de l’Union Européenne...

Depuis juillet 2008, l’âge maximum à l’abattage d’un veau de boucherie est fixé à huit mois au sein de l’Union Européenne

A la demande d’Interveaux, de FranceAgriMer et d’Interbovi Bretagne, l’Institut de l’Elevage a conduit deux essais, avec la collaboration de l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron, pour en savoir plus sur les veaux se rapprochant de cette limite d’âge, dans le respect des principes et pratiques de production de veaux « à la française », sans apport d’aliment solide de type ensilage de maïs.

Il s’agissait de cerner les contraintes de la production de veaux plus âgés que ceux produits actuellement, de connaître leur éventuel intérêt technico-économique et de vérifier que la qualité des produits proposés aux consommateurs demeurait satisfaisante aux plans commercial, nutritionnel, culinaire et organoleptique. Au cours de cette étude, deux lots de veaux mâles Prim’Holstein ont été comparés : veaux de 23 ou 32 semaines d’engraissement, soit environ 6 et 8 mois d’âge, de poids de carcasse respectifs de 130-135 kg et 170 kg. Deux catégories d’animaux ont été utilisées comme point de repère : des veaux d’Aveyron et du Ségala label rouge de 220 kg de carcasse en moyenne et de très jeunes bovins destinés à l’export de plus de 270 kg de poids de carcasse. Les premiers sont les animaux les plus âgés commercialisés en France sous l’appellation veau : malgré un âge moyen compris entre 8 et 9 mois, ils bénéficient d’une dérogation grâce à leur IGP (Indication Géographique Protégée). Les seconds, abattus sur le même site industriel, représentent quant à eux la borne inférieure des viandes de gros bovins produites en France.

Une spécificité marquée des Veaux d'Aveyron

Sur le plan commercial, la valorisation de la viande des veaux de 8 mois par le transformateur ne pose véritablement question que pour le carré de côte et la longe, avec le problème du poids et du coût des portions unitaires. En outre, la couleur de la viande doit être maîtrisée pour une valorisation traditionnelle, peu élaborée (escalopes, grillades, sautés…). Du fait de leur alimentation, les veaux d’Aveyron et du Ségala, âgés d’à peine 9 mois, présentent de même une couleur prononcée, plus proche de celle des jeunes bovins à l’export de 10-11 mois que des veaux de huit mois. Ce désavantage commercial peut cependant être considéré comme un atout nutritionnel, puisque la couleur plus intense du veau d’Aveyron, et dans une moindre mesure du veau de huit mois, est compensée par une plus forte teneur en fer héminique, hautement assimilable par l’Homme. Elevés en station avec une alimentation essentiellement liquide à base de lait reconstitué, les veaux de six et huit mois sont très proches en termes de composition en graisses (côte de veau commerciale), de pertes de masse à la décongélation et à la cuisson et des qualités perçues en bouche. Ils se distinguent des veaux d’Aveyron de races à viande élevés au lait maternel, qui ont entamé leur carrière de ruminant avec des aliments solides dès la naissance. Sous l’angle des qualités nutritionnelles, les veaux de huit mois ne présentent pas de désavantages majeurs et systématiques par rapport à leurs homologues de six mois, malgré quelques tendances moins favorables. Ainsi, les deux groupes de veaux présentent des viandes typiques de veaux de boucherie : maigres, relativement pauvres en graisses saturées, mais dont les graisses polyinsaturées sont en faveur des omégas 6. Les viandes de veaux d’Aveyron, également très maigres, apportent moins de graisses polyinsaturées, mais de composition plus proche des valeurs recommandées pour l’Homme. Sur le plan organoleptique, la viande des veaux de huit mois semble bien appartenir à l’univers des viandes blanches, n’étant pas dissociée de celle des veaux de six mois par des dégustateurs experts. Au final, les veaux Prim’Holstein pré-ruminants de six et huit mois présentent des viandes très similaires, exceptée la couleur plus prononcée des plus âgés. Les veaux d’Aveyron en diffèrent largement avec des atouts nutritionnels et peut-être culinaires, ainsi qu’une couleur et des qualités en bouche très spécifiques.
Cette note a été rédigée pour Vigie-Viande par Mme Isabelle Legrand - Institut de l’Elevage Département Techniques d’Elevage et Qualité - Service Qualité des Viandes - Maison Régionale de l’Agriculture du Limousin

Recherche

Nous contacter

Le dictionnaire

 dicoviande250

800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix