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Ven, Sep

Pour une revalorisation de la filière bovine

Par Maurice Leboeuf, académicien

Sous le haut patronage de Mr Christian Poncelet, alors Président du Sénat, un rapport d’enquête intitulé : « De la Fourche à la Fourchette »...

 

REVALORISATION DE LA FILIERE BOVINE FRANCAISE


Sous le haut patronage de Mr Christian Poncelet, alors Président du Sénat, un rapport d’enquête intitulé : « De la Fourche à la Fourchette », a été diligenté sous la présidence de Mr Aymeri de Montesquiou, Sénateur du Gers. Le rapport est paru en octobre 2004.
Cette démarche circonstanciée, travaillée, mérite qu’il lui soit fait écho, non seulement pour s’en féliciter, mais pour tenter de l’étayer encore, si possible, dans le constat et l’analyse, mais aussi, ce qui est le plus difficile, dans les préconisations, comme suit.
L’évolution des choses explique les situations présentes et invite à des solutions évidentes. Encore faut-il s’y référer aussi loin que possible :
Sans remonter au servage puis à la petite agriculture de survie, l’Industrialisation du début du 20ème siècle donne le ton : exode des campagnes vers les villes ; engrais et mécanisation commencent à poindre, puis se développeront, en agriculture.
1939-1945 : tout va manquer. Dans les années 45/50 se construisent les dernières granges traditionnelles et les fils aînés, pour la dernière génération, reprennent tout aussi traditionnellement les petites exploitations : tout le monde y croit. Intensification de l’agriculture et de l’élevage. Besoins et stocks de sécurité de céréales obligent : l’industrie des aliments du bétail nourrit les animaux à meilleur compte (farines de poisson, de viandes et d’os, d’équarrissage, d’huiles de récupération, suifs et corps gras, sans compter la venue des activateurs de croissance). Les ersatz ainsi produits (poulets par exemple), se vendent au prix des productions naturelles, il n’y a pas le choix.
De ce fait, les ersatz finiront par concurrencer les productions naturelles traditionnelles rendues de moins en moins compétitives car leur lien avec la qualité ne sera plus fait par les ménagères déconnectées de leurs repaires alimentaires, à cause de leurs nouvelles occupations.
1947:pour juguler l’inflation, le quai Branly, institue la taxation des prix au détail, pas des prix de gros ! C’est là, pour le sujet qui nous concerne, que commencent tous les malheurs, toutes les erreurs, toutes les dérives fussent-elles de la meilleure foi. En effet, le commerce de détail, taxé aux prix élevés (dans la viande bovine) ne répercute plus les variations des prix de gros : il s’installe dans la taxation. Il se défausse des accusations de vie chère sur toute la chaîne amont qui, elle, au fur et à mesure de la croissance de l’offre (consécutive à l’industrialisation de la production), et de la diminution de la demande (bridée par les prix de détail élevés), succombera dans cet étau. La première marche vers la surproduction et la sous consommation de viande bovine, fut construite par la taxation des prix de détail de 1947. Elle enclenchera, de fait, en France, le système de l’intervention, des aides, et des restructurations, judicieuses ou non, bien avant la P.A.C.
1956 : le Traité de Rome.
1958 : Conférence de Stresa, les principes de la Politique Agricole Commune sont fixés il faut : accroître la productivité de l’agriculture et garantir la sécurité des approvisionnements.
1962 : Organisation Commune des Marchés Agricoles (O.C.M.) : Marché unifié, Préférence communautaire, Solidarité financière.

On produit, on ‘’surproduit’’ : croissance vertigineuse des dépenses agricoles.

1968 : Plan Mansholt: - Réduire les emplois dans l’agriculture et encourager des unités plus grandes et plus efficaces : intensifier, dans le seul but de réduire les dépenses agricoles.

1972 : Problème des excédents : montagnes de céréales, de beurre, de poudre de lait, de viande. L’intervention devient le premier débouché. Stocks européens et restitutions à l’exportation ruineuses pour l’Europe et ruineuses pour les pays tiers exportateurs à qui la C.E.E. prend les marchés, sans état d’âme, sauf, vis-à-vis des Etats-Unis, les marchés du Japon et du Mexique, principalement.
Certains commerces disparaissent : les volaillers sous l’invasion du poulet et de la dinde industrielle, (20 ans plus tard ce sera le tour des tripiers avec l’E.S.B).
Le veau de lait doit céder sa place et sa qualité au veau « de farine » chargé de retransformer à moindre perte les stocks de poudre de lait : voilà le premier et le plus grave coup porte au troupeau allaitant/viande. En effet, les « veaux transformateurs », tous recrutés dans les types laitiers Frisons/Holstein, n’avaient que peu de valeur auparavant, vu leur conformation notamment, mais ils s’adaptent à l’élevage en « caisse » mieux que ne le ferait toute autre race. Leur valeur augmente donc et valorise ainsi, encore, le troupeau laitier. Une fois prêts pour l’abattage ces « veaux transformateurs » (nourris à la poudre de lait subventionnée et, un temps, hormonés) viennent concurrencer par leur prix de revient les veaux de lait des races allaitantes/viande qui étaient une viande très appréciée et, le plus gros revenu de ce troupeau. De plus, la qualité de ces « veaux transformateurs » détourne peu à peu gravement et durablement la clientèle, de la consommation de la viande de veau.
1988 : Le Conseil Européen limite la part des dépenses de la P.A.C. dans le budget global.

1991-1992 : Réforme de la PAC Mac Sharry : diminution des prix agricoles ; compensation des pertes de revenu aux agriculteurs ; mesures liées au mécanisme des marchés (jachère incluse), et protection de l’environnement.
Les crises sanitaires arrivent avec la ‘’vaches folle’’ pourtant très prévisible celle-ci !

Ecoutons plus tôt : « 1893 : les farines de viandes Liebig Argentine arrivent sur le marché Français. L’élevage les utilise tout de suite dans l’engraissement des veaux. A ces farines s’ajoutent celles de moindre qualité provenant de l’équarrissage. C’est à cette époque que remonte la première description de l’Encéphalite Spongiforme Bovine » …
« Pendant la dernière guerre, la Grande Bretagne assiégée ne peut nourrir son bétail. On réutilise donc les farines de viande. Les services vétérinaires préviennent du danger car sur les bovins, herbivores, contrairement aux porcs et volailles omnivores, l’absorption de protéines animales développe le prion particule protéique infectieuse de l’Encéphalite Spongiforme Bovine. Mais, à la guerre comme à la guerre, on utilise ces farines jusqu’à ce que cessera la guerre. La guerre finie, l’industrie a continué ces fabrications tellement lucratives.
Le consommateur perd confiance dans l’alimentation viande, contaminée par l’ESB nouvelle période d’excédents.
Bruxelles décide l’ « assainissement du marché » par la crémation :
350.000 tonnes de viande bovine de boucherie sont carrément brûlées !
Le marché essaie par tous les moyens de regagner la confiance des consommateurs.

1997 : Agenda 2000 – Réforme Fishler.
La PAC bat en retraite devant les insupportables dépenses agricoles d’autant que la perspective de l’Europe à 25 se rapproche.

La Communauté se dédouane de cette démission inéluctable, à travers l’O.M.C. sur l’autel de laquelle elle offre (candidement ??), rien de moins que l’agriculture européenne contre l’ouverture des marchés mondiaux aux produits de notre industrie
Le dogme fondateur de la sécurité de nos approvisionnements vole en éclats, vite remplacé par l’acceptation de la dépendance aux fournitures alimentaires importées à meilleur prix car, unique but de l’opération : elle soulage le budget agricole de la CEE

La P.A.C. s’éclipse. Et si, finalement, cet historique débouchait sur un formidable et moderne retour de balancier ?
La revalorisation de la filière bovine Française a toutes ses chances dans la nouvelle donne :

LE CONSOMMATEUR :

- Le consommateur veut en savoir plus sur la production et l’élaboration des produits qu’il consomme.

- Il s’intéresse même au respect de l’environnement et au bien-être des animaux.

- Il veut être assuré de la sécurité sanitaire des aliments.

- Il veut surtout retrouver le goût naturel des choses, la maturité des produits et à des prix abordables : et cela est, plus que jamais, possible aujourd’hui.

- A défaut d’entendre cet appel, nous allons tout droit au biscuit de survie. Cela existe pour l’armée. Complet, nutritionnellement équilibré, pratique et d’un coût insignifiant, il en sera vite fait de notre agro-alimentaire !!

LA REFORME DE LA P.A.C.

La réforme de la PAC veut aller dans le sens de ces exigences. L’un des objectifs est bien de réussir une mutation agricole favorable à l’extensif, à l’occupation harmonieuse de tout le territoire, à moins d’intrants pour produire et à moins d’engrais et de pesticides, à des produits naturels, à la diminution des pollutions d’origine agricole, etc. Mais, malheureusement, à cause du principe de subsidiarité des Etats, qui leur permet d’adapter les règles de Bruxelles, la réforme peut aussi dévier et, selon les choix libres qui seront fait par les pays et les producteurs, aboutir à une production encore plus intensive, plus industrielle, plus performante, localisée et concentrée dans les régions les plus favorisées ! Cela au moment où d’autres voies plus porteuses d’avenir sont possible.
L’exemple de la régionalisation décidée par l’Allemagne avec une prime unique à l’hectare en 2013 peut permettre de maintenir une agriculture sur toutes les surfaces agricoles disponibles.

LES HANDICAPS TRADITIONNELS DE L’ELEVAGE BOVIN ALLAITANT/VIANDE EN FRANCE

Le système de cogestion de l’agriculture qui date de l’après-guerre, c'est-à-dire la gestion de l’agriculture française par le Ministère de l’Agriculture et les syndicats agricoles conjoints, a toujours été moins favorable à l’élevage, par la force des choses et l’importance des lobbies céréaliers.
Pour l’élevage bovin, la différence entre l’Europe, Communautaire notamment, et le continent Américain, est que, en Europe, le troupeau bovin réputé laitier a toujours été majoritaire par rapport au troupeau viande (3/4-1/4 puis 2/3 –1/3).
Donc domination du lait.

Aujourd’hui, en France le troupeau allaitant/viande, par opposition au troupeau laitier, a augmenté comparativement, du fait de l’Holsteinisation et de l’augmentation des rendements du troupeau laitier. Il atteint 50 pour cent et plus des effectifs bovins. Mais la représentation syndicale, elle, n’a pas évolué dans le même sens. Elle n’est donc plus en rapport avec la réalité de l’importance du troupeau allaitant/viande. Le lait continue, à contre sens évident, à dominer la viande syndicalement et politiquement.

Cette situation est, de plus, confortée, pour des raisons de marché évidentes, par la Grande Distribution qui trouve un avantage pratique et pécuniaire à se fournir en réformes laitières qu’elle peut plus facilement arbitrer à son avantage ; arbitrage conforté encore dans les périodes difficile de la production des jeunes bovins.
Tout au contraire, du côté américain le troupeau bovin a toujours été spécialisé viande à 75% par rapport au troupeau laitier 25% plus concentré (Wisconsin, Californie..). Dès lors, le syndicalisme américain bovin est depuis l’origine des temps Viande et l’est resté puisque le hamburger est une variante viande qui absorbe le sous-produit du lait que sont les réformes laitières.
La France reste dans une donnée de fausse représentation syndicale de la viande par le lait entraînant une politique européenne Lait-Lait qui ne se soucie de la viande que comme sous-produit du lait ce qui se traduit dans les dispositifs de la PAC (primes et aides, etc..).
Dans les pays d’Amérique, Australie et Nouvelle-Zélande, les vaches de réforme laitière vont à la fabrication, pas à la boucherie. Imaginons la place et la valeur que prendrait le troupeau allaitant/viande si tel était le cas en Europe !
Cette situation se reflète avec évidence dans le cas de l’insémination artificielle qui est devenu en France et en Europe un débat doctrinaire, car laitier, visant une productivité à tout crin alors qu’il devrait être un service comme c’est le cas dans les pays d’Amérique, Australie et Nouvelle Zélande où la représentation du troupeau allaitant/viande est autonome.
Le problème du troupeau allaitant/viande est donc d’abord un problème de représentation syndicale et politique.et c’est d’abord par là qu’il faut le prendre si l’on veut définitivement épanouir cette filière.

Des solutions professionnelles à la revalorisation de la filière bovine viande existent par le marché et les politiques sans dépenses publiques

- Sur le plan Européen, le troupeau de race allaitante/viande français devrait reprendre l’avantage par rapport à l’Allemagne. Les études montrent que la nouvelle PAC entraînera en Allemagne une concentration donc une diminution drastique du troupeau laitier, mais aussi du troupeau allaitant/viande. Le mode de consommation allemand devrait valoriser un peu plus encore nos bovins à viande par les pièces d’avants (à cuisson lente), traditionnellement achetées par ce pays. La concurrence des importations Mercosur sera moins forte sur ces produits car les pays tiers exportateurs préfèreront utiliser leurs quotas sur des pièces arrières de plus grande valeur.
- Le Mercosur menace certes nos prix de la viande en général, mais ici encore, les quotas peuvent freiner ses ambitions car il ne souhaite rentrer sur le marché Européen que par les prix Européens élevés comme il le fit pour les « quotas Hilton ». Une meilleure utilisation de nos animaux de race à viande est possible (cuisses et avants, en frais ou en surgelé) pour infléchir significativement les importations Mercosur.
- Les vaches de réformes laitières, depuis longtemps, auraient dû être destinées uniquement à la fabrication et non pas à la boucherie, comme nous venons de le voir pour les pays Anglo-Saxons. Cela eût été plus facile à réaliser par la Communauté au travers des primes à l’abattage, mais les politiques peuvent, si ils le veulent, y travailler encore, même si des pays comme le Danemark à troupeau quasi totalement laitier pourrait y rechigner. Cela rendrait en même temps, surtout et nettement, plus difficile sur le marché, les arbitrages peu scrupuleux des viandes de réforme laitière avec les viandes de boucheries du troupeau allaitant/viande
- Les « Viandes Séparées Mécaniquement » (V.S.M.) qui sont une récupération, sanitairement acceptée mais commercialement et éthiquement abusive, de viande sur les os (de carcasses de toutes les espèces, volailles principalement) après désossage et qui contiennent un pourcentage d’os en poudre, devraient être réservé par voie légale au «Pet-Food ». En effet, toute la V.S.M. va à la fabrication pour consommation humaine et à l’exportation. Quelle place une telle règle redonnerait aux viandes de fabrication loyales et marchandes, donc aux réformes laitières ! La règle couvrirait de la même manière les produits d’importation. Le problème de la VSM demandera, l’on s’en doute, beaucoup de courage politique. Mais quel résultat sur l’assainissement du marché de la viande bovine, et, sans la moindre dépense publique !
- L’interdiction au détail, des emballages opaques de viandes piéçées qui cachent, à dessin, sous une magnifique photo extérieure, une pièce de viande qui ne correspond pas, ne serait-elle pas une protection normale pour le consommateur profane ?
- Le veau de lait, le vrai ou veau blanc de 3 à 4 mois et 120kg de carcasse nourri seulement au lait de sa mère dont la viande de couleur blanche à un parfum de lait quand on la tranche constitue la meilleure rentabilité pour une vache allaitante/viande, et le lait de la mère est pour lui l’aliment le meilleur et le meilleur marché. Il a devant lui un marché potentiel (intérieur et à l’export) pour l’instant sans limite.
Malheureusement y règnent en majorité des ersatz (veaux industriels) vendus bien trop cher, au détail, pour leur rapport qualité. Il y a, par le veau blanc, un énorme, nous disons bien un énorme potentiel de revalorisation à développer sans modération et sans difficulté pour asseoir et obtenir la meilleure rentabilité d’une grande partie du troupeau allaitant/viande français, dont ce fut majoritairement la culture de base.
- La valorisation par la découpe des pièces nobles des avants et des cuisses de vache allaitante/viande de réforme, dans les classes « R et 3 » et au dessus, loyalement offerte au consommateur par les professionnels de l’industrie ou du détail, et à des prix tout aussi loyaux, serait un levier puissant pour la consommation, en frais ou en surgelé. Il ne fait aucun doute que la consommation répondrait en augmentation de tonnage, au bénéfice du troupeau allaitant/viande. Ce potentiel éveille déjà quelques professionnels d’avant-garde.
- Une remarque très importante : on parle de troupeau laitier et de troupeau allaitant. Mais, quand il s’agit de viande ne vaudrait-il pas mieux éviter l’appellation «allaitant» et ne parler que de type « viande », ou tout au moins de type «allaitant/viande », par opposition au type « laitier » ? Le consommateur y gagnerait en clarté et ferait alors la différence des deux appellations. En effet, l’appellation « viande de vache allaitante » se confond trop souvent avec l’appellation «viande de vache laitière», dans l’esprit du consommateur profane.
- Les statistiques viande bovine indiquent que la consommation baisse en tonnage tandis qu’elle augmente en valeur. Cela appelle réflexion : cela traduit la répercussion de frais annexes de certification, labels, emballages et autres exploitations de la « praticité » qui surenchérissent anormalement les prix pour un consommateur dont le budget alimentaire n’est pas extensible.
- Il n’est pas douteux aussi, comme le mentionne judicieusement le rapport d’enquête, que revoir les publications médicales sans nuances (gras saturés et insaturés) contre le gras, s’impose. Elles discréditent coupablement le produit. Le gras provenant d’une alimentation naturelle, insaturé, garantit au contraire, la santé de l’animal, le goût et la conservation de sa viande. Le corps médical a fait beaucoup de mal à la viande bovine, il doit le réparer loyalement.
- La Grande Distribution fondée par des épiciers de génie ne semble pas s’intéresser à la viande aussi génialement. Elle en a fait plutôt, à tort ou à raison, un produit d’appel. La présentation en barquettes, par exemple, qui, à l’origine, était faite pour éviter à la ménagère tout dépassement de budget, ne s’est pas renouvelée depuis 50 ans. La grande distribution perd de l’argent sur une partie importante de ses rayons boucherie. Cela paraît mériter des considérations de vente plus professionnelle de la viande pour le bénéfice de tous. Par ailleurs, le système des dates limites de consommation (D.L.C.), par exemple, occasionne beaucoup de gaspillage inutile et coûteux. Il est très certainement à affiner aussi.
- La filière viande s’intéresse, à juste titre, au marché émergent de la consommation guidée surtout par la praticité. L’innovation, qui sert principalement cette tendance, amène de la « valeur ajoutée ». Mais celle-ci diminue fatalement le pouvoir d’achat du consommateur (marinades avec 15% de sauce, etc..). N’y a-t-il pas intérêt à se soucier également avec autant d’énergie du marché plus traditionnel qui représente encore 80% de la consommation ?
Quelle attention porte-t-on couramment au marché potentiel de la ‘’précarité’’ ?

LE ROLE DU TROUPEAU ALLAITANT/VIANDE DANS L’AMENAGEMENT DU TERRITOIRE ET LES ENJEUX SOCIETAUX.

Ce thème mérite à lui seul l’attention de toutes les instances, de toute la profession, au sens le plus large du terme. Ce n’est pas de l’argent public que viendront les solutions pérennes, mais de quelques actes professionnels et politiques éclairés, responsables et déterminés.
Le troupeau allaitant/viande peut occuper, en partie ou en totalité, tout le territoire délaissé par les céréales et les cultures « à labour ». Ce territoire agricole est immense, le plus important d’Europe, il a ses traditions, ses savoir-faire. C’est le plus doué pour répondre à la demande exponentielle de la consommation en produits carnés naturels, sains, matures et goûteux, et de la façon la plus compétitive qu’il soit. Il répond par essence au respect de l’environnement, il porte en lui la plus importante capabilité de repeuplement humain et souvent, ce qui ne gâche rien, dans des zones parmi les plus attrayantes pour le tourisme.
Le troupeau allaitant/viande peut s’adapter, sur le territoire défini plus haut, indifféremment à toute les tailles d’exploitations. Ainsi, ces exploitations peuvent être très spécialisées ou diversifiées.
Les plus grandes surfaces se spécialiseront : production de broutards, voire de veaux de lait, engraissement traditionnel de bovins visant une viande de qualité également traditionnelle, au besoin, sur mesure pour une demande spécifique et régulière, contractuelle.
Les moins grandes ou petites surfaces qui existent encore n’en sont pas moins porteuses d’avenir dans leur diversification. En effet, le système agricole change, la P.A.C. se termine : les productions animales du système traditionnel qui en étaient sorti par le hors-sol retrouvent toute leur opportunité dans les petites exploitations, par la baisse mondiale, comparativement durable, du cours des céréales qui rend ces productions très compétitives.
Dans ces conditions, le redéploiement, version moderne, d’une petite et moyenne agriculture « traditionnelle » diversifiée, de métier, est à portée du marché de la nouvelle demande (exponentielle) des consommateurs, en France, et plus généralement en Europe.
Son troupeau allaitant/viande sera la base d’un revenu, par le veau de lait, le vrai, principalement, puis par une production de porc et de volailles tout aussi traditionnelles, en quantités maîtrisées en vue de l’excellence. Cette agriculture est possible, souhaitée et indispensable pour l’aménagement complet du territoire et les enjeux sociétaux.
Mais cette petite et moyenne agriculture, dont les productions seront contractuelles (Marché Physique à Terme), sine qua non, dans un partenariat à l’intérieur de la chaîne qui mène au consommateur, ne peut exister qu’à trois conditions nécessaires et suffisantes, qui concernent :
1) Le statut social du petit et moyen agriculteur.
Malgré les réformes de 2002 rendant obligatoire une retraite complémentaire, celles-ci restent malheureusement un vœux pieux pour la Petite et Moyenne Agriculture : ses revenus ne lui donnent pas les moyens de cotiser. De sorte que, le Petit ou Moyen Agriculteur qui se retire aujourd’hui recevra une retraite d’environ 550 € par mois. Il devra céder sa terre (vente ou location) sans maîtriser les conditions de cession. Il est autorisé à conserver et à exploiter 3 hectares de sa terre. La comparaison avec le statut de l’Industriel, du Commerçant, du Cadre, voire de tout salarié est éloquente. Qu’on le veuille ou non, le petit et moyen agriculteur, aujourd’hui, en France, n’a pas de statut social moderne.

2) Les conditions, actuelles, d’accès à la propriété, à l’installation et à l’exploitation :
Elles sont soumises à des arbitrages, parfois locaux, qui ne sont pas régis aussi clairement que le droit des affaires commerciales et industrielles, ou la législation sociale, etc.., lisibles et applicables, eux, sur tout le territoire.

3) La pleine jouissance de la propriété de ses biens
Elle n’existe pas, actuellement, pour l’agriculteur, dans le système de préemption d’organismes qui font autorité sur son droit de propriété. Ici encore la comparaison avec le droit de propriété en général est éloquente.
Il existe des projets * dans le sens d’une revitalisation de ces petites et moyennes fermes dont le troupeau allaitant/viande peut être une importante ressource de base de développement, et assurer par là même sa propre extension. Mais ces projets, aussi réalistes qu’ambitieux soient-ils, resteront sans suite, nous répétons : sans suite, si les trois situations ci-dessus ne sont pas normalisées.
Notre statut d’Européens peut sans aucun doute nous aider à réaliser la normalisation de ces trois conditions et favoriser ainsi une application concrète que mérite le rapport d’enquête de messieurs les Sénateurs pour la « REVITALISATION DE LA FILIERE BOVINE FRANCAISE »

L’action politique de nos Sénateurs est un gage de succès, elle mérite d’être appuyée par toutes les Instances, par tous les professionnels, par tous les hommes de bonne volonté.
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* Un grand de la Distribution coopère avec un grand de l’Assurance vis-à-vis des petits et moyens producteurs, en direct. Le premier assure à un prix convenu à l’année le débouché des produits ad hoc, convenus, que lui assurent ces petites et moyennes fermes qu’il coordonne en direct. C’est pour lui une «assurance produit» et des volumes de vente exponentiels garantis. Un quota de la marge mensuelle ou annuelle que le producteur obtient dans ce partenariat demande à être défiscalisé par l’autorité publique, puis, déposé sur le compte du producteur chez l’assureur. L’assureur gère ce compte « retraite complémentaire » avec toutes les garanties légales. A l’âge convenu pour la liquidation de cette retraite complémentaire, le producteur choisit entre la jouissance sous forme de rente avec réversion, ou bien, il touche la totalité de son capital épargné augmenté de ses intérêts. Si cela ne fonctionne pas :
* L’autre solution qui traduit et concrétise ce qui précède est la création d’un « Marché Physique à Terme » du Bétail et de la Viande. A venir !

 

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

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