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Jeu, Nov

Un nouvel ouvrage de référence

Coordonné par M.P.Ellies-Oury et J.F. Hocquette ...

 La chaîne de la viande bovine : Production, transformation, valorisation et consommation propose une expertise complète (324 pages !) de la filière bovine et de ses perspectives.Jean- François Hocquette est membre de notre Académie qui ne peut que recommander la lecture de ce nouvel ouvrage sur notre filière trop souvent caricaturée.

Une expertise complète de la filière et de ses perspectives !

 

Hocquette 2Les produits alimentaires ont une valeur qui, dans notre société, est réellement marchande en raison de leurs vertus nutritionnelles et du plaisir qu’ils procurent lors de leur consommation. La question qui se pose au producteur et au fournisseur de viande est donc d’être en mesure d’assurer ce plaisir et cette valeur nutritionnelle et, plus généralement, de répondre aux attentes des consommateurs.

La chaîne de la viande bovine fait le point sur la filière viande bovine : production, transformation et marché de la viande, mais aussi sur les perceptions et attentes des consommateurs et le lien entre élevage, viande et société.

L’ouvrage est destiné aux étudiants des filières agricoles et agroalimentaires et aux enseignants de productions animales ; il intéressera également les ingénieurs et techniciens des services de Recherche et Développement, les chercheurs, vétérinaires et autres acteurs de l’élevage, et les éleveurs eux-mêmes.

Sommaire

  • La viande d’hier à aujourd’hui : histoire et enjeux
  • Production et transformation de la viande bovine
    • Production de viande bovine : élevage et finition des animaux
    • La période de pré-abattage et de l’abattage : procédures, stress, bien-être animal et qualités des viandes
    • Salubrité et traçabilité des carcasses
    • La biologie musculaire et ses conséquences sur la qualité de la viande
    • Transformation du muscle en viande, maturation et conservation des viandes
    • Communautés microbiennes de la viande bovine et sécurité sanitaire
  • Le marché de la viande bovine
    • Le commerce actuel des produits de la filière bovine
    • Tendance d’évolution des caractéristiques des marchés
    • Les viandes bovines sous signe de qualité et d’origine
  • Les perceptions et les attentes des "consom’acteurs"
    • Critères de qualité recherchés : classement des carcasses et évolution
    • Évolution des critères de qualité recherchés et nouveau système de prédiction de la qualité gustative
    • La valeur client de la viande bovine
    • Quels sont les substituts à la viande ?
    • Impacts environnementaux et services éco-systémiques, quelles méthodes d’évaluation pour l’élevage bovin en France ?
  • Témoignages sur le thème « Élevage, viande et société »
    • Services rendus par l’élevage
    • Peut-on remplacer le steak de bœuf par du steak végétal ?
    • Végétarisme et flexitarisme, une tendance émergente ?
      Comment appréhender le phénomène, son évolution passée et prévoir son évolution future ?
    • La viande et le cancer colorectal – État des lieux des connaissances

Les coordonnateurs

Marie-Pierre Ellies-Oury est Ingénieur agronome, Maître de conférences en Productions animales et Qualité des Produits à Bordeaux Sciences Agro, chercheur associé à l’Unité Mixte de Recherche sur les Herbivores (UMRH, INRA - VetAgro Sup).

Jean-François Hocquette est Ingénieur agronome et Directeur de recherche INRA rattaché à l’UMRH, conseiller scientifique du Haut Conseil d’Évaluation de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur (HCERES), éditeur scientifique de la revue Viandes et Produits Carnés, membre des conseils d’administration de l’Académie de la viande et de l’Association Française de Zootechnie (AFZ), responsable du « Cattle network » de la Fédération Européenne des Sciences Animales.

Ils se sont entourés d’une trentaine de co-auteurs, personnalités reconnues du monde de la recherche et éminents spécialistes en zootechnie, viande bovine et nutrition.

Le livre est disponible sur le site internet des éditions Lavoisier.

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix