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Jeu, Nov

Le veau de lait : un produit laitier

Pour une segmentation innovante et profitable du marché du lait...

Pour une segmentation innovante et profitable du marché du lait.

Attendu que :  

- L’Europe abolit les quotas laitiers libérant ainsi les volumes de production. 

- L’intensification probable de la production laitière européenne s’en suivra comme c’est déjà le cas dans le Nord européen (ex : moyenne par ferme : France 330.000 L ; Danemark 1.100.000 L).    

- La volatilité du prix du lait est prévisible avec des amplitudes difficiles à estimer à plus ou moins court terme étant donné les volumes libérés de production européens, le ressaisissement, ou non, de la Nouvelle-Zélande, le possible fléchissement, ou non, de la consommation en Chine si sa croissance économique freine. Etc…

Attendu que, pour la production laitière de France :

- Des structures de 50 à 100 vaches, moyennes actuelles de l’élevage laitier permettront seulement à certains d’intensifier leurs productions laitières tandis que d’autres moins bien placés en surface et en faculté de collecte ne pourront pas survivre.

- Cette évolution en cas de volatilité à la baisse ne sera plus rentable pour ces exploitations qui disparaitront.

- La production de veau de lait (3 à 5 mois) est un savoir-faire traditionnel de l’élevage français, et une tradition de la consommation des français.

- Cette production a subit depuis les années 1970 une importante dégradation progressive qualitative (couleur, saveur, flaveur, jutosité), avec le développement de l’élevage industriel de ce que l’on a appelé les ‘’veaux de boucherie’’, via les stocks européens des poudres de lait sans débouchés.

- Aujourd’hui ces stocks de poudre de lait sont épuisés, n’existent plus.

- De ce fait, l’alimentation des veaux industriels s’est encore dégradée par le remplacement des poudres de lait par des céréales tel que le maïs, ou des concentrés à base de composants sans lait variant selon leurs coûts.

- A preuve de cette dégradation, on produit couramment aujourd’hui des veaux industriels de 6 à 8 mois qui ruminent : ces animaux ne sont donc plus monogastriques, caractéristique naturelle d’un veau (gouttière oesophagienne reliée à la caillette, où elle conduit directement le lait) ; ils ont déjà développé les 4 estomacs adultes du bovin ruminant et ne sont plus des veaux mais des bovins jeunes, le stade avant de devenir de jeunes bovins ou taurillons.

- Le consommateur ne s’y est pas trompé puisque de 4,5 millions de veaux consommés en France dans les années 1970, il n’en consomme plus aujourd’hui que 1,1 million.

- La demande de veau de lait en France et hors hexagone n’est pas satisfaite par manque de produit.

Attendu que du point de vue de la consommation de la production laitière de France :

- Un veau de lait jusqu’à 5 mois consomme jusqu’à 2 000 litres de lait. Ce lait peut être pris au pis ou à la buvée.

- Le lait qu’il consomme à la buvée peut inclure des laits à taux butyrique et protéique inférieurs, donc de moindre valeur, voire des laits à cellules qui ne sont pas collectés.

- Le veau, ce faisant, ajoute de la valeur au reste de la collecte.

- Une production de veau de lait de 1 million de têtes en France est très réaliste pour un débouché immédiat certain car organisé par un marché à terme à livraison physique.

- Cette production peut valoriser, au minimum, un volume de 2 milliards de litres de lait frais à un prix de 40 cts d’euros le litre, valeur aujourd’hui.

- Un tel volume représente 10% environ de la production laitière française avec effet immédiat sur la bonne tenue du prix du lait à la production.

- Cette production peut être réalisée aussi bien en complément dans les fermes laitières intensives que, mieux encore, développée dans des fermes actuellement plus modeste ou moins bien placées du point de vue de la collecte, qui, au lieu de disparaitre, seraient dédiées uniquement à cette production de veaux de lait ce qui sauverait ainsi et des exploitations et des territoires. 

- Ce modèle de production n’est pas une nouveauté : à l’avènement des quotas laitiers, en 1984 (limitation quantitative de production par ferme au-delà de laquelle une pénalité était appliquée à l’exploitation), une production de « veaux de lait » dite « veaux de quotas » s’est mise en place dans les fermes laitières pour absorber les excédents au quota et éviter ainsi les pénalités. Le produit, un authentique veau de lait traditionnel était excellent et recherché. Que s’est-il passé : le prix payé (environ 6 €) pour cet excellent veau de lait dont la vente facile se faisait localement, se formait plus par rapport au montant de la pénalité qu’il évitait de payer que sur l’excellence du produit. Conséquence : dès la suppression des quotas (2014/2015), les éleveurs laitiers n’ont plus de raison de continuer cet élevage anti-pénalités. Ils ont arrêté cette production, d’autant que le prix du lait avait mondialement augmenté. Il va sans dire peut-être, que si dès le départ, le commerce avait payé ce veau à sa qualité (environ 8 €), la production se serait non seulement maintenue mais accrue.

C’est la situation qui prévaut aujourd’hui : la possible volatilité à venir du prix du lait et une possible augmentation de la production laitière, conjuguées, peuvent faire craindre une baisse du prix moyen du lait. En France tout spécialement sur un axe très large Strasbourg/Bayonne beaucoup d’exploitations laitières pourraient être sauvées de la fermeture ou de la concentration et transformation en production de broutards, par exemple, par une production de ces veaux de lait utilisant leur matériel amorti (de traite et tanks à lait) de production laitière. A environ 8€ carcasse, la rentabilité est au rendez-vous. Un choix qu’il faut encourager, et notamment par le Marché Physique à Terme en cours de création qui permet de fixer le débouché et le prix dès la mise en place du nourrisson.

Du point de vue génétique, les possibilités de sexage (en mâle) rendent possible l’amélioration de conformation sur les croisements Blanc-Bleu/Holstein, par exemple, pour une production de nourrissons destinés en veaux de lait, beaucoup plus rentables qu’en jeunes bovins ou en boeufs.

La conclusion s’impose : le veau de lait est un authentique produit laitier.

La question est donc nettement posée: SAF agr’iDées, et notre groupe en particulier, pourrait-il s’ingénier à trouver les moyens de faire reconnaître officiellement en France et en Europe la notion de produits laitiers pour caractériser cette production de veaux de lait de 3 à 5 mois?

- Cette production correspond à une segmentation classique, traditionnelle en France, de la transformation du lait, au même titre que les fromages, yaourts, et autres produits laitiers. 

- Segmentation qui n’a jamais été évoquée dans le passé mais qui s’inscrit pourtant dans une utilisation très traditionnelle et très française du lait à travers le veau de lait ou veau blanc.

- Ce serait une véritable innovation dans la segmentation et la bonne tenue du prix du marché du lait, en France tout spécialement.

Et ce ne serait que prospérité !

Maurice LEBOEUF

7 Septembre 2014

 

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