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Ven, Sep

Cuisson de la viande en restauration scolaire

Evaluation de la qualité de la viande bovine servie dans les restaurants scolaires selon les modes de cuisson...

Une étude de l’Institut de l’Elevage a permis d’évaluer différentes méthodes de préparation de plats à base de viande bovine et de dégager des procédés susceptibles d’offrir des plats de viande plus appréciés par les élèves fréquentant les restaurants scolaires.

Un travail mené en 2005/06 par l’Institut de l’Elevage sur les pratiques d’utilisation de la viande bovine dans les restaurants scolaires avait montré que les modes de préparation/cuisson appliqués sur les plats de bœuf (steak haché, sauté, rôti, steak) sont très variables selon les établissements, pouvant conduire à des différences qualitatives des produits et de niveau de satisfaction des convives.  Cette photographie avait montré que certains produits « bœuf » sont délaissés (le steak, le rôti) et amenait à s’interroger sur le respect des recommandations nutritionnelles du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et sur l’éducation alimentaire de ces consommateurs de demain, si on ne souhaite pas, à terme, que le bœuf ne soit mangé que sous forme hachée. Afin d’améliorer cette situation et pouvoir donner des préconisations aux principaux acteurs de ce secteur (cuisiniers...) pour mieux satisfaire leurs convives, il était nécessaire d’avoir des connaissances sur les modes de préparation/cuisson de la viande de bœuf tels qu’ils sont pratiqués dans les restaurants scolaires et leurs impacts sur la satisfaction du convive.

25 procédés différents, 5500 convives

Cela a fait l’objet d’une nouvelle étude de l’Institut de l’Elevage, financé par Interbev et FranceAgriMer, qui consistait à réaliser une enquête en conditions réelles de prise du repas. Le travail a consisté à évaluer la satisfaction des élèves sur les steaks hachés, steaks, rôtis et sautés proposés, dans leurs établissements scolaires en conditions réelles de prise de repas, selon trois grands principes de procédé de préparation (flux tendu, liaison chaude, liaison froide). Au total, l’Institut de l’Elevage a mené une enquête auprès de différents établissements scolaires primaires et secondaires pour tester 25 procédés différents (5 en steak haché, 3 en steak, 7 en rôti et 10 en sauté). Pour chaque procédé, le protocole comprenait deux étapes : description des conditions de préparation/cuisson des plats de bœuf et mesure du niveau de satisfaction des convives à travers un questionnaire et une pesée des déchets d’assiette. Des analyses physico-chimiques (lipides totaux, profils complets d’acides gras, fer, sélénium, vitamine B12) sur les produits crus et puis cuits, ont complété ce travail. 5 500 convives environ ont donné leur avis sur ces 25 procédés différents.

Il ressort globalement que la viande de bœuf proposée dans les restaurants scolaires bénéficie d’un a priori très favorable auprès des élèves, même si les différents produits constituent un critère de choix. Le produit qui a le plus de succès est le steak haché et le moins, le sauté. Le rôti et le steak occupent une place intermédiaire. Paradoxalement, après consommation, les convives génèrent des restes, parfois même beaucoup, et quelquefois indépendamment du niveau de satisfaction exprimé ou du chargement des assiettes. Pour le steak haché, certains procédés de cuisson peuvent être pénalisants, mais sans jamais être totalement rédhibitoires. Des marges de progrès demeurent afin d’assurer davantage encore la satisfaction en évitant la sur-cuisson et en maîtrisant la température de présentation du produit. Par ailleurs, l’utilisation de certains procédés dont certains professionnels s’accordent à dire qu’ils ne peuvent pas donner de bons résultats, sont au contraire tout à fait satisfaisants (utilisation de produits précuits ou de la liaison chaude). Pour le steak piécé, aucun des procédés de cuisson testés (grill, sauteuse, flux tendu, liaison chaude) n’est apparu limitant. Un soin tout particulier doit être apporté à la maîtrise de la température de distribution. Quant au rôti, des méthodes innovantes (cuisson basse température) satisfont tout autant que des procédés plus classiques (façon cuisson ménagère).

Quelques précautions

Cependant des précautions doivent être prises en termes de niveau de préparation des pièces de viande (dénervage, dégraissage), de présentation et de remise en température des tranches en distribution. Par contre, même si ils présentent de nombreux avantages pratiques en cuisine, deux procédés utilisés dans la préparation de rôtis (utilisation du produit déjà cuit suivi d’un réchauffage), n’ont pas dans les conditions constatées dans l’étude, satisfait les convives. Enfin sur le sauté de bœuf, produit très apprécié des élèves du primaire, se dessinent les marges de progrès suivantes : augmenter les durées de cuisson de 2h/2h30, à un minimum de 3h45, éviter l’utilisation de marinades, veiller à la température du plat, pendant le service, adapter le grammage des morceaux…. Par ailleurs, pour ce produit, l’étude a montré notamment qu’on pouvait utiliser indifféremment un muscle ou un mélange de 3 muscles (ou moins ceux testés dans le travail) et se passer de la phase de rissolage, sans nuire à la satisfaction des convives.

En conclusion, ce travail d’enquête, auprès d’élèves et d’une vingtaine d’équipes de restauration, a permis d’identifier un certain nombre d’éléments dont les opérateurs pourront utilement s’inspirer pour tenter d’améliorer la qualité des plats de viande proposés aux élèves, faire en sorte qu’ils mangent mieux la viande qui leur est proposée et améliorer ainsi leur niveau de satisfaction. Enfin sur le plan des analyses nutritionnelles, le présent travail a permis, compte tenu de la variabilité constatée, de confirmer les difficultés à suivre certains nutriments dans la viande et l’effet de la cuisson RHD sur ceux-ci. Il a permis de poursuivre la phase exploratoire en la matière afin de s’assurer que les procédés de préparation cuisson des viandes ne provoquent pas d’altérations majeures sur le plan nutritionnel autres que celles déjà connues dans le contexte des cuissons ménagères. Les données recueillies permettront également d’actualiser et d’enrichir le travail entrepris par le Centre d’Information des Viandes (CIV) sur la création d’une base de données nutritionnelles. Enfin ces résultats obtenus ici sont autant d’éléments utilisables pour argumenter et justifier des positions dans des négociations avec les autorités dans le cadre d’évolutions réglementaires futures.

Contact : Paul Tribot-Laspière Institut de l’Elevage Département Techniques d’Elevage et Qualité ,Service Qualité des Viandes Route d’Epinay 14310 Villers-Bocage Tél. : 02 31 77 12 79 Courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser." Ce communiqué a été rédigé à partir du rapport d’étude Interbev : « Evaluation de la qualité de la viande bovine servie dans les restaurants scolaires selon les modes de cuisson » ;  Février 2010 ; 166 pages

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