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Mer, Déc

L'Académie à Bordeaux et Bazas

La viande et le vin partagent une longue et riche histoire ...

dans la gastronomie et ils se retrouvent souvent associés à la table des gourmets. Apprendre à déguster un bon vin, apprendre à savourer une bonne viande tel était le programme des académiciens de la viande lors de leur déplacement en Nouvelle Aquitaine, les 24 et 25 septembre dernier.

D’abord une visite à la Cité du Vin à Bordeaux, véritable musée encyclopédique de la vigne et du vin en France et dans le monde. Ensuite des travaux pratiques de dégustation de vin à la Chambre Régionale d’Agriculture ont permis d’approcher les phases d’analyse de nos différents organes sensoriels (examen visuel, olfactif et gustatif) et le vocabulaire décrivant les impressions ressenties lors de la dégustation. Petit à petit un véritable lexique codifiant les mots utilisés pour décrire un vin a été élaboré donnant aux professionnels et aux consommateurs un langage commun pour échanger et « communier » autour d’une bouteille de vin.

Veaux Bazadais

Après le vin, la filière du Bœuf de Bazas avec la visite d’un élevage et de l’abattoir de Bazas. Grâce au travail de quelques éleveurs, la race Bazadaise a pu être sauvée et elle compte aujourd’hui environ 3500 têtes inscrites. Conduite en troupeau allaitant, la race se caractérise par de grandes facilités de vêlage liées à un faible poids à la naissance et des qualités bouchères qui grâce à l’AOP Bœuf de Bazas, sont bien valorisées en boucherie. Des reproducteurs bazadais sont également recherchés et la race connait une certaine expansion vers la région Poitou-Charentes.

La visite de l'abattoir de Bazas complétait utilement la matinée.

Cette visite a également été l’occasion pour les académiciens de goûter et de déguster des viandes « Bœuf de Bazas » et des viandes d’autres origines et à plusieurs reprises le silence s’est fait autour de la table !

Ces deux journées passées en Nouvelle Aquitaine, organisées avec l’aide de notre collègue académicien Bruno Millet, ont convaincu les Académiciens de l’opportunité pour la filière viande d’élaborer une guide-manuel de dégustation des viandes en s’inspirant de l’exemple des vins. Un beau chantier pour l’Académie de la Viande avec la révision de son dictionnaire.

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix