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Sam, Mai

Séance plénière du 17 octobre 2017

 La « fausse viande » et l’usurpation des dénominations bouchères propres à la viande...

Le président François Landrieu ouvre la séance en remerciant les nombreux membres présents et en rappelant l’ordre du jour qui sera essentiellement consacré à la « fausse viande » et à l’usurpation des dénominations bouchères propres à la viande

Denis Chéreau, directeur général d’Improve (Institut Mutualisé pour les protéines végétales) présente le sujet des « Protéines végétales, un trésor de diversité » . Il rappelle que les protéines végétales sont très majoritairement utilisées pour l’alimentation animale et resteront complémentaires des produits animaux dans l’alimentation humaine même si une tendance semble se dessiner pour une substitution partielle.

Dans la discussion qui fait suite, plusieurs académiciens contestent les chiffres de l’efficacité des animaux qui seraient de mauvais transformateurs des protéines végétales en protéines animales. En particulier pour les ruminants qui grâce à leur capacité à transformer la cellulose deviennent des producteurs nets de protéines. L’Inra a d’ailleurs proposé que l’efficacité de transformation des animaux soit mesurée par le rapport protéines consommables par l’homme sur protéines animales produites. A titre d’exemple pour la production de viande bovine on passe alors d’un coefficient de 9,9 à 0,9, ce qui relativise beaucoup la compétition entre alimentation animale et alimentation humaine.

Il est d’ailleurs dangereux de présenter les protéines végétales comme un substitut inéluctable aux protéines animales dans l’alimentation humaine de demain et comme la réponse définitive aux problèmes de la malnutrition et de la faim dans le monde et aux questions de santé voire de GES et de bilan carbone.

Enfin le qualificatif de « chimie verte » ne peut faire oublier que les process d’extraction et de préparation des aliments qui en résultent sont bien loin des produits naturels alimentaires peu transformés que sont les viandes, les produits laitiers et même les végétaux consommés en l’état. Faut-il extraire les protéines des lentilles ou des petits pois pour les incorporer dans une galette végétale avec force additifs alors que ces produits sont depuis toujours directement consommés par l’homme ?

François Cassignol, chargé de la communication de Culture Viande, et membre de notre académie fait le point sur l’usurpation des dénominations des produits de viande et de charcuterie et les actions conduites par la filière pour la défense de ce patrimoine.

La vague du végétarisme et du véganisme utilise les dénominations bouchères pour des produits qui ne contiennent aucune viande en laissant croire aux consommateurs qu’ils peuvent se substituer à la viande : des burgers et steaks « véggie », des saucisses végétales, etc.

Interbev et toute la filière travaillent sur cette question pour obtenir une modification des règlements européens protégeant les dénominations commerciales des produits alimentaires et notamment les viandes lors de la vente aux consommateurs. En appui de ces démarches, l’Académie par le biais du dictionnaire pourrait développer une stratégie complémentaire en définissant les mots propres à la dégustation des viandes, au goût et aux saveurs, à la maturation et à l’affinage des viandes en fait tout ce qui fait « la culture viande ». Pourquoi pas une tribune signée de l’Académie pour défendre le patrimoine de la viande et de la charcuterie

Prix 2017 de l’Académie.

Trois œuvres ont retenu l’attention de l’assemblée :

  • - Le roman de Catherine Véglio, « La Fête Carnivore » aux éditions Lemieux,
  • - Le « Manuel du Garçon Boucher » d’Arthur Le Caisne aux éditions Marabout,
  • - Le film d’Hubert Charuel, « Un Petit Paysan ».

Après discussion,

  • - le Prix de l’Académie de la Viande 2017 a été attribué au roman La Fête Carnivore, de Catherine Véglio, publié aux Editions Lemieux. Les académiciens ont apprécié la vigueur et la perspicacité avec lesquelles l’auteur décrit un monde futur qui viendrait à être coupé de ses traditions alimentaires, et notamment de la production et de la consommation équilibrée de produits carnés.
  • - l’Académie a par ailleurs attribué, cette année, un Prix « spécial », qui vient récompenser l’excellent travail d’information du consommateur réalisé par « Le Manuel du Garçon Boucher » publié par Arthur le Caisne aux Editions Marabout.

Selon une tradition maintenant bien établie, la remise du prix aura lieu début décembre au Café des Abattoirs

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix