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Mer, Aoû

Assemblée Générale du 3 mars 2017

Le 3 mars 2017, 35 membres de l’Académie se sont retrouvés en Assemblée générale pour faire le bilan de l’année 2016 et écouter le rapport moral et d’activité de leur président François Landrieu :
« Mesdames, messieurs, chers amis académiciens
Je vous remercie d’être présents si nombreux à notre Assemblée Générale, en ce lieu un peu inhabituel, mais parfait pour le déroulement de notre assemblée. Nous devons cet accueil à notre ami et collègue académicien Jean Luc Angot. Nous le remercions avec amitié, bien sincèrement.
L’année qui vient de s’écouler a constitué un temps très actif pour notre Académie et lui a permis de concrétiser certains de ses projets.
Nous sommes aujourd’hui 46 membres dûment installés dans les 50 fauteuils de l’Académie. A la fin de cette journée nous serons 47, puisque nous allons accueillir un nouveau membre, en l’occurrence Jean-Yves Renard ici présent.
Comme lors de notre Assemblée Générale de 2016, nous devons encore cette année constater les nombreuses incertitudes qui pèsent sur les éleveurs français de toutes les espèces. Le marché du porc est relativement bien stabilisé en ce moment, mais les rémunérations que tirent les éleveurs bovins et ovins de leur activité sont clairement insuffisantes. Et la filière dans son ensemble s’inquiète à juste titre de l’impact que pourraient avoir sur elle certains traités internationaux en cours de signature.
Mais, par-dessus tout, ce sont les attaques contre la viande, ses modes de production et sa consommation qui ont attiré notre attention ces derniers mois. Il n’est maintenant plus de semaine sans qu’un livre, un article, une émission de télévision ne dirigent leurs critiques, leurs attaques souvent violentes contre la filière viande.
Certes, comme toute activité humaine, la production de viande peut avoir ses imperfections, voire des zones d’ombre pour les non spécialistes d’une filière complexe. Et nous n’avons pas ici à justifier des comportements apparemment abusifs.
Mais il est évident, à nos yeux en tout cas, que ces attaques incessantes révèlent aussi un projet « idéologique », de la part de ceux qui les mettent en action : celui de déstabiliser nos modes alimentaires pour laisser la place à des produits nouveaux, non issus de l’agriculture, dont la conception, la fabrication industrielle et bien sûr les brevets seraient entre les mains de grands opérateurs mondialisés. C’est particulièrement vrai pour toutes les tentatives de créer des ersatz de viande en laboratoire, mais aussi pour toutes les fausses présentations utilisant la dénomination de steak, jouant sur le fait que celle-ci résonne dans l’imaginaire collectif comme désignant une pièce de bœuf. Cette question de vocabulaire nous concerne par essence académique, si je peux dire. L’Académie ne restera pas indifférente à l’usage intentionnellement détourné du vocabulaire professionnel.

Dans ce contexte difficile, l’Académie est parfois sollicitée par les médias pour intervenir dans tel ou tel débat. René Laporte et Pascal Mainsant, sur la renommée de leur livre « La Viande voit rouge », sont ainsi conviés sur les plateaux télévisuels, la plupart du temps bien seuls pour défendre leurs idées face à une meute d’adversaires. Dites-vous bien que nous tous, chacun à notre place et dans notre environnement socio culturel, nous sommes amenés à défendre la vérité de nos produits et de nos métiers.
Pour en revenir à notre activité annuelle, souvenons-nous que, cédant aux amicaux reproches de notre collègue Bernard Greffeuille, nous avons consacré une séance plénière, le 23 mai, à la filière ovine. Bernard a, pour cette occasion, déployé tous ses talents. Il nous a d’abord reçus, avec son épouse, dans son restaurant-boutique de la rue St Denis à Paris pour une très jolie dégustation, avant que de nous faire un exposé sur la filière. M. Thierry Billet, des Ets Macquet dont l’activité au sein de cette filière est bien connue, a lui aussi participé à cette séance de notre Académie. Nous les remercions l’un et l’autre.
Le 4 octobre 2016 une délégation de l’Académie s’est rendue à l’invitation de notre collègue Jean Meunier dans les locaux de l’entreprise Convivial, qu’il a créée et qu’il dirige à Vichy. On connait le produit phare de cette entreprise, le Parfait de Charolais, que Jean Meunier a mis au point avec une inventivité et une rigueur exemplaires.
On rappellera que la technique révolutionnaire de fabrication de ce produit, basée sur le feuilletage des muscles mis en œuvre, a dû, en amont, quelque chose au travail d’un homme singulier, véritable professeur Nimbus de la viande dans les années 70-80, je veux parler du cher Maurice Fradin en son atelier de l’abattoir des Sables d’Olonne. Saluons ici sa féconde mémoire.
Puis les académiciens ont pris la route de Clermont Ferrand pour se rendre à l’Adiv - Viande Performances. Le président de cet organisme est aujourd’hui…Jean Meunier lui-même, qui a succédé à ce poste à un autre académicien, notre ancien collègue Laurent Spanghero, que nous saluons lui aussi. Alain Peyron, le délégué général, a présenté les activités de l’Adiv touchant à la recherche et développement, à l’audit-conseil pour les entreprises et à la formation. Le groupe a visité l’ensemble des installations très performantes du site. Bref une journée riche, très positive, pour laquelle nous remercions une nouvelle fois Jean Meunier.
Comme nous les faisons maintenant depuis plusieurs années en liaisons avec les organisateurs de la manifestation des JSMTV, c’est-à-dire l’INRA de Clermont Ferrand et le CIV d’Interbev, l’Académie a remis sa médaille à un chercheur dont les travaux ont été distingués par un petit comité de lecture constitué en notre sein et délibérant sous la houlette de Jean François Hoquette.
Parmi la quinzaine de posters présentés lors des JSMTV organisées à Paris, les 21 et 22 novembre 2016, l’Académie a choisi d’honorer celui présenté par Pedro Imazaki, de la Faculté de Liège en Belgique, sous le titre : « WET-AGING VS. DRY-AGING : Influence sur la tendreté et la stabilité oxydative des viandes charolaises ». La remise de la médaille a donné lieu à une sympathique cérémonie à laquelle ont participé, pour l’Académie, Jean François Hoquette, René Laporte et Pascal Mainsant. D’ailleurs, lors de la remise de la médaille, René Laporte n’a pas manqué de souligner que, dans son choix, l’Académie n’avait pas été insensible au combat mené par la Wallonie contre le traité Canada-UE ! Un modeste mais résolu soutien à nos voisins Wallons – même si notre lauréat Pedro Imazaki représente la version la plus mondialisée qui se puisse concevoir du Belge francophone…
Début décembre, nous avons procédé à la remise du désormais très attendu Prix de l’Académie de la Viande, décerné à un livre ou un objet culturel divers (film, vidéo etc.). Cette année, le choix de l’Académie s’est constitué sur des listes successives élaborées par Brigitte Richon, jusqu’à aboutir à un liste courte sur laquelle a travaillé un jury réuni fin octobre à Paris. Finalement c’est le livre « Effet bœuf, et autres viandes » aux éditions Gründ qui a emporté nos suffrages. L’ouvrage est cosigné par des professionnels bien connus de nos milieux : Hugo Desnoyer, Christian Etchebest, Éric Ospital et Philippe Tredgeu.
La remise du Prix s’est déroulée le lundi 5 décembre dans un restaurant parisien (Le Café des Abattoirs), privatisé pour l’occasion et plein comme un œuf. Nous avons vivement apprécié que l’éditeur, depuis cette remise, vende l’ouvrage avec une pastille accolée sur la couverture « Prix 2016- Académie de la viande ».
Conformément aux objectifs que nous avions affichés lors de notre dernière assemblée générale, et même dès 2015, nous avons en 2016 concrétisé le projet de création d’une plaque « Prix de l’Académie de la viande », à remettre sur les Concours d’animaux de boucherie de haute qualité, membres de la Fédération officielle qui les regroupe et les anime, la FNCAB. Nous avons bénéficié, pour réussir cette opération, du plein assentiment du président de cette Fédération, M. Jean-Yves Renard. Il est aujourd’hui parmi nous et nous aurons beaucoup de plaisir, tout à l’heure à le recevoir dans notre compagnie.
La première plaque du Prix de l’Académie a donc été remise chez lui, à Evron, lors du concours dont il est le président, au Festival de la Viande, le 3 septembre 2016. Pour la circonstance, René Laporte et François Landrieu avaient fait le déplacement.
Nos critères de sélection, choisis en accord avec la Fédération des concours, se sont portés sur « un animal présenté par un éleveur naisseur engraisseur, catégorie génisse, âge de 36 à 42 mois ». Nous pourrions, si vous aviez des suggestions concrètes et applicables, enrichir ce profil, en accord avec la Fédération. La création de ce Prix et de cette plaque nous impose cependant une discipline, une plaisante discipline, certes, mais qu’il faudra respecter : c’est un académicien qui devra lui-même remettre la plaque, et donc être présent ce jour-là, à ce concours.
Nous avons été dès cette première fois confrontés à un petit problème collatéral. L’animal médaillé a été vendu à un grossiste qui l’a ensuite livré à un boucher artisan. Or, commercialement, l’intérêt d’’avoir un animal primé dans son magasin ne vaut que si on le fait savoir à sa clientèle, par exemple par voie de presse. Sollicités par le grossiste et par le boucher, nous avons donné notre accord et notre chèque pour la publication dans la presse locale d’une petite insertion publicitaire, un quart de page, pour un prix raisonnable. Je crois que nous devrons systématiser cette aide, sauf si l’acheteur de la bête médaillée est un grand distributeur, selon le vieil adage de nos campagnes qui veut qu’on ne paye pas à plus riche que soi…
Et maintenant ? Le président Renard ici présent et que nous appellerons déjà notre collègue académicien, nous représente qu’une seule plaque par an, ce n’est pas suffisant pour asseoir la notoriété de cette distinction, et il a bien sûr raison. Cette année 2017, pas moins de 35 concours vont se dérouler. Au rythme d’une seule plaque par an, une génération complète d’académiciens ne suffirait pas ! Donc nous allons passer, avec votre accord, à trois plaques par an ; une pour l’un des concours de Pâques, et deux pour les concours d’été-automne et Noel, les plus nombreux. D’ores et déjà nous avons prévu d’attribuer notre Prix lors du concours de Varennes sur Allier, le 31 mars prochain, puis Saulieu fin août, et Parthenay à Noël.
Notre site web academiedelaviande.com a été complètement reformaté depuis l’an passé à la même date. Je ne doute pas que vous soyez nombreux à le visiter pour vous tenir au courant de l’activité de l’Académie. Et je ne doute pas non plus que vous soyez bien déterminés à contribuer à ce site, en nous faisant parvenir articles, notes, photos ou vidéos.
Et merci surtout à Brigitte Richon et Jean-Louis Bignon pour le travail accompli de façon si remarquable. La fréquentation de notre site est beaucoup plus importante que ce qu’on peut imaginer. J’ai fait faire le relevé technique cette semaine : depuis un an, la moyenne des visites journalières se situe entre 250 et 300, soit 9 à 10.000 visiteurs par mois, plus de 120.000 par an. Ce niveau de fréquentation nous impose, je crois, d’améliorer la présentation et l’intérêt des informations mises en ligne.
Dois-je rappeler à votre souvenir l’existence du Dictionnaire de la Viande, notre ouvrage collectif de référence ? Nous vous encourageons à mieux le diffuser, dans votre entourage professionnel, en cadeau d’entreprise etc. Nous vous rappelons aussi qu’outre la version papier, vous pouvez disposer de clés USB chargées.
Si nous voulons poursuivre avec succès à cette aventure du Dictionnaire de l’Académie, dont les ventes alimentent notre budget, il y faudrait peut-être un peu plus de participation et d’appui de notre part à tous.
Mes chers collègues, vous constatez à l’issue de ce compte rendu que notre activité de l’exercice écoulé a été importante et féconde. Pour les mois à venir, nous souhaitons amplifier ce qui existe, et développer encore quelques nouvelles actions, de nature à mettre en exergue la qualité des produits, des métiers et par-dessus tout, celle des hommes de notre filière. Voici un objectif honorable, j’allais dire désirable si ce terme n’était un peu connoté en ce moment. En tout cas merci à tous pour votre soutien et votre participation. »

Suite à ce rapport moral, la discussion s’ouvre :
De nombreux membres demandent à l’Académie de travailler sur l’usurpation et la mauvaise utilisation des mots, « steak, viande… » faite par les végétariens et les végétaliens pour désigner des produits qui ne contiennent aucune viande. D’une part la composition nutritionnelle des ersatz de viande ne peut être comparée à celle d’un morceau de viande (voir la récente étude de 60 millions de consommateurs) et d’autre part la dénomination « steak » est définie par l’arrêté de 1993 et le textes sur la composition des steak hachés (contenant au moins 99% de viande). En outre ces produits végétaux reconstitués sont loin d’être aussi naturels qu’un steak de viande. L’Académie va travailler dans les prochains mois sur cette question et se rapprocher du collectif contre l’usurpation du vocabulaire de la viande que vient de créer la filière.
Dans les critères retenus pour le choix des animaux primés par l’Académie lors des concours d’animaux de boucherie, l’assemblée rappelle que la conformation « culard » très prononcée doit être évitée sachant que la frontière entre « conformation exceptionnelle » et « culard » reste difficile à juger.
Les membres de l’Académie sont invités à faire connaitre et à diffuser le Dictionnaire de la viande, véritable ouvrage de référence en matière de vocabulaire qui peut à l’occasion constituer un bon cadeau d’entreprise.

Nomination de nouveaux académiciens et membres correspondants

Le président procède à l’intronisation de deux nouveaux membres de l’Académie :
- Francis Fauchère, Grossiste en viande au Pavillon des Viandes à Rungis et Président du Syndicat des entreprises de commerce en gros de viande du MIN de Rungis,
- Jean Yves Renard, Président du Festival de la Viande d’Evron et Président de la Fédération Nationale des Concours d’animaux de boucherie.
Après avoir rappelé leurs qualités, le Président leur remet la médaille de l’Académie et les reçoit au sein de l’Académie.

Jean Luc Angot présente à l’Assemblée la candidature de Luis Barcos, ancien Chef des Services Vétérinaires Argentins comme membre correspondant. L’assemblée approuve cette nomination et son intronisation sera organisée ultérieurement lors d’un passage à Paris.


Présentation par Denis Lerouge, Directeur du Département Communication Produits et Promotion d’Interbev : « Viande de bœuf et attentes des consommateurs ».

La présentation de Denis Lerouge est reprise dans les documents joints (texte et slides).

Les consommateurs et notamment les jeunes ont une nouvelle approche de la viande et de sa place dans l’alimentation que l’on pourrait qualifier d’approche « Silicon Valley ». D’un repas central organisé autour d’un plat principal souvent constitué de viande largement cuisinée on évolue vers des occasions multiples et déstructurées de consommer dans lesquelles la viande doit trouver sa place sous différentes formes : sandwich, salades, repas emportés, plats préparés, etc… D’où le concept de « la viande, 1 idée par jour » et la campagne de promotion développée par Interbev en capitalisant sur le fait que pour 92% des consommateurs y compris les jeunes viande égale plaisir de manger, plaisir d’être ensemble. D’où l’impératif pour les professionnels de répondre à cette attente de plaisir par une offre de qualité et de régularité des viandes.

Le président remercie vivement Denis Lerouge pour cette présentation et sa contribution aux travaux de notre Académie.

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix