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Jeu, Sep

Séance plénière du 4 octobre 2016

L’Académie de la viande en visite à Convivial et à l’Adiv...

Le 4 octobre matin, les Académiciens se sont retrouvés à Vichy où ils ont été accueillis par leur collègue Jean Meunier fondateur et PDG de l’entreprise Convivial connue pour son produit phare, le « Parfait de Charolais ». Créé en 1989, Convivial a développé ses activités dans la fabrication des produits surgelés à base de viande bovine:  steak haché et boulettes.
Mais à côté de ces produits traditionnels, Convivial a mis au point dès 1990 la technique de « l’effeuillage » de la viande pour produire des portions de viande façon tournedos parfaitement tendres. La viande est d’abord effeuillée sous forme de copeaux qui sont ensuite moulés et compressés pour reconstituer un morceau tendre et juteux proche du muscle d’origine. Ces produits sont vendus dans les magasins spécialisés en produits surgelés et en grande surface sous les appellations de Parfait ou d’Effeuillé suivi du nom de la race : Parfait de charolais, de limousin, de salers… Les « parfaits » se cuisinent comme un steak avec des cuissons bleu, saignant…et se positionnent en prix entre le steak haché et les morceaux à griller.
La visite de l’usine a permis de suivre toutes les étapes de préparation depuis les muscles parfaitement parés et dégraissés (le % de gras est bien inférieur à 5%) jusqu’aux « parfaits » surgelés et emballés avec une attention  toute particulière en matière de bactériologie et de tendreté tout au long du processus.
Le déjeuner offert par Convivial a permis d’apprécier plusieurs produits : parfait de charolais, effeuillé de porc, boulettes au Cantal.Tendre et ferme: un vrai plus par rapport au haché.

L’après-midi du 4 le groupe a visité l’Adiv - viande performances, basée à Clermont Ferrand et présidée par Jean Meunier.  Alain Peyron, son délégué général, nous a présenté les activités de l’Adiv touchant à la recherche et développement, à l’audit-conseil pour les entreprises et à la formation.
Le groupe a ensuite visité les différentes installations : la plateforme agréée CEE pour la découpe et la transformation, la cellule robotique, l’atelier d’analyses nutritionnelles et le laboratoire/atelier de manipulation des pathogènes P2+.

L’Académie remercie Convivial et l’Adiv pour leur accueil et pour ces visites intéressantes mais aussi agréables et enrichissantes et pour tout dire « conviviales ».

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix