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Jeu, Sep

Séance plénière du 23 mai 2016

 L’Académie a consacré sa séance du 23 mai 2016 à la viande et la filière ovines. 

 

Le déjeuner "spécial agneau Allaiton" concocté par notre ami académicien Bernard Greffeuille dans sa boutique parisienne du 1290 rue St Denis a d'emblée fait l'unanimité. Ris d'agneau superbes, noisettes parfaites et encore embellies par la technique de la cuisson sous vide en amont puis remises en température au moment du service. Une technique que la société Greffeuille utilise pour une grande partie de son catalogue, avec des résultats étonnants - nous avons par ailleurs goûté une épaule d'agneau d'une tendreté et d'une sapidité rarement éprouvées.

Au cours de la séance plénière qui a suivi, l’Académie a débattu de la situation de la filière ovine française à partir des présentations de :

* Thierry Billet des Ets Macquet sur les filières ovines d’importation 

* Bernard Greffeuille sur les filières régionales avec signes de qualité (labels, A.com)OP, Bio, etc.)

De ces interventions, on retiendra une vision globalement prudente, pour ne pas dire inquiète des professionnels, mais en même temps une capacité d'innovation qui fonde de grands espoirs.

Aujourd’hui la filière ovine doit faire face à une forte baisse de la valorisation des peaux d’agneau : 4€ la peau contre 16€ il y a 2 ans. Dans un marché en déclin avec une consommation divisée par deux en vingt ans, le marché de la viande ovine offre cependant quelques possibilités de développement notamment dans les produits sous signe de qualité et notamment le bio.

Sur la question de l’abattage rituel, les deux intervenants ont confirmé qu’ils pratiquaient un étourdissement « réversible » préalable à l’égorgement, en accord avec les autorités des mosquées concernées.
Le dossier joint résume les principales données économiques de la filière ovine.

L’Académie a également intronisé deux nouveaux académiciens :
* Didier Delzescaux, directeur d’Inaporc, l’interprofession de la filière porcine,
* Didier Massot, artisan boucher, Meilleur Ouvrier de France.
(Voir les CV et photos dans « Académiciens » sur le site de l’Académie)

L’intronisation de Francis Fauchère, président de grossistes en viande de Rungis, retenu par la manifestation Made in Viande au pavillon viandes de Rungis a été reportée à une prochaine réunion.

La réunion de l'notre Académie s'est terminée par un verre pris en commun, qui a permis de prolonger les échanges entre ses membres, et de projeter déjà à la prochaine réunion, qui se tiendra le 4 octobre au siège de l'entreprise Convivial, à Vichy (Allier), chez notre ami académicien Jean Meunier.

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