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Sam, Aoû

2008 : "Veaux, vaches, cochons et compagnie"

Philipe GAUVREAU et Maurice TROLLIET

 

L’Académie de la Viande a remis le 22 mai dans les salons du restaurant La Rotonde-Casino du Lion Vert (groupe Partouche) à La Tour de Salvagny (69890) son Prix 2008 à « Veaux, vaches, cochons et compagnie », publié par les éditions Glénat dans la collection Le Verre et l’Assiette.

Pierre-Yves Perrin, représentant le groupe Socopa et François Landrieu, président de l’Académie de la Viande ont remis le Prix 2008 de l’Académie à Maurice Trolliet et Philippe Gauvreau.

Cet ouvrage est l’œuvre du chef de cuisine Philippe Gauvreau (La Rotonde **) et de Maurice Trolliet (MOF), maitre boucher installé aux Halles de Lyon. Le livre a été rédigé en collaboration avec Alice Habrerer, journaliste, et Jean-François Mallet, photographe. Le Prix  de l’Académie de la Viande est destiné à récompenser un ouvrage contribuant à valoriser auprès du grand public la qualité de la viande, sa gastronomie et les métiers de sa filière.

Le Prix est parrainé par la société SOCOPA avec une dotation de 1.500 €. Le jury, composé de 11 académiciens, avait à exprimer son choix au sein d’une présélection de 5 ouvrages.

 

 

veaux L'ouvrage

Regards croisés de deux amoureux de la cuisine et des produits de qualité : le chef doublement étoilé du restaurant la Rotonde à Lyon, Philippe Gauvreau, et l'un des meilleurs bouchers des halles lyonnaises, Meilleur Ouvrier de France en 1986, Maurice Trolliet. Tous leurs conseils et leurs recettes pour bien choisir et préparer les morceaux de viande. La quête de l'excellence, l'amour des produits de qualité et du travail bien fait, voilà les ingrédients indispensables qui font qu'une rencontre plus qu'une autre marque les esprits et constitue une véritable source de richesse. La rencontre entre Philippe Gauvreau et Maurice Trolliet est de celle-là.

Une rencontre plus que naturelle entre deux hommes qui connaissent les vertus du travail et qui partagent une passion pour leur métier. Très vite les échanges se développent et une complicité s'installe. Une complicité d'homme mais aussi de métier, où il est important de nouer des liens avec ses fournisseurs ou ses clients pour viser toujours l'excellence. Cette quête du goût, ils la partagent et, chacun à leur manière, l'entretiennent. S'ils ont décidé d'associer leurs talents, c'est pour nous refaire découvrir les bienfaits de la chair, l'art de la cuisiner et surtout de la déguster. Chaque pièce de bœuf, de veau, d'agneau et de porc est décrite avec précision. Chaque fois, les conseils de préparation du boucher complètent les instructions de cuisson et d'accompagnement du chef. On nous indique aussi très souvent quel vin choisir en fonction du morceau. Au total, 50 recettes pour cuisiner la viande au fil des saisons et se régaler les papilles, mais aussi pour redécouvrir le rôle social de la viande et l'importance d'un art mal connu, peu considéré, qui tend à disparaître.

Le communiqué de l’Académie

Le 25 mars 2008   

Prix 2008 L’Académie de la Viande vient de décerner son Prix 2008 à « Veaux, vaches, cochons et compagnie », publié par les éditions Glénat dans la collection Le Verre et l’Assiette. Cet ouvrage est l’œuvre du chef de cuisine Philippe Gauvreau et du maitre boucher Maurice Trolliet, en collaboration avec Alice Habrerer, journaliste, et Jean-François Mallet photographe. Le  Prix de l’Académie de la Viande est destiné à récompenser un ouvrage  contribuant à valoriser auprès du grand public la qualité de la viande, sa gastronomie et les métiers de sa filière. Le Prix est parrainé par la société SOCOPA avec une dotation de 1.500 €. Le jury, composé de 11  académiciens, avait à exprimer son choix au sein d’une présélection de 5 ouvrages.

Il a considéré que le livre lauréat exprimait au mieux, grâce au talent des auteurs, l’art de la viande partagé par deux éminents professionnels de la restauration et de la boucherie lyonnaise. La qualité des textes, des recettes et de la documentation iconographique a notamment été prise en compte. - Philippe Gauvreau est le chef des cuisines du restaurant gastronomique La Rotonde, du Casino Le Lion Vert (groupe Partouche) à La Tour de Salvagny (69840). Le Guide Rouge le crédite de deux macarons. -  Maurice Trolliet est artisan boucher aux Halles de Lyon, 103 cours La Fayette. Il est Meilleur Ouvrier de France. -  Alice Haberer est enseignante et journaliste gastronomique connue de la région lyonnaise. - Jean-François Mallet, après avoir fait ses armes de cuisinier dans  les brigades des plus grands chefs (Robuchon, Rostang, Kerever etc.) s’est spécialisé dans la photo culinaire et gastronomique à partir de son studio lyonnais.

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix