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Sam, Aoû

L'Université de Liège distinguée

La médaille de l’Académie à Pedro IMAZAKI...

L’Académie de la Viande récompense une équipe de recherche de l’Université de Liège (Belgique) pour ses travaux sur la maturation de la viande

Au cours d’une sympathique cérémonie, le Secrétaire de notre Académie, René Laporte entouré de nos collègues académiciens Jean-François Hocquette et Pascal Mainsant a remis la médaille de l’Académie à Pedro IMAZAKI qui a conduit ces travaux. Bien évidement ce prix récompense la qualité de cette étude mais aussi son intérêt et son à-propos au moment où l’on parle beaucoup de maturation, de très longues maturations (plusieurs mois) des viandes bovines. Ne faudrait-il pas d’ailleurs utiliser le terme de maturation pour le premier mois et ensuite parler d’affinage ou d’élevage comme pour les vins au-delà de 30 jours ?

Lors de la remise du prix, René Laporte n’a pas manqué de souligner que dans son choix, l’Académie n’avait pas été insensible au combat mené par la Wallonie contre le traité Canada-UE ! Un modeste mais résolu soutien à nos voisins Wallons.
Parmi la quinzaine de posters présentés lors des JSMTV organisées à Paris, les 21 et 22 novembre 2016 par le Centre d’Information des Viandes -CIV-, l’Académie a choisi d’honorer celui présenté par Pedro IMAZAKI sous le titre : "WET-AGING VS. DRY-AGING" : Influence sur la tendreté et la stabilité oxydative des viandes charolaises ». Les deux approches de la maturation (maturation viande conditionnée sous vide et maturation viande nue sous atmosphère contrôlée en humidité) ont été comparées sur des durées allant de 7 jours à 70 jours. L’étude a montré que les viandes maturées sous vide (wet-aging) sont plus sensibles à l’oxydation que celles soumises à la maturation sous atmosphère contrôlée (dry-aging). Les auteurs concluent qu’au-delà de 28 jours, la maturation pourrait être considérée comme excessive du point de vue de l’acceptabilité par les consommateurs.
Nous espérons que ce prix incitera cette équipe à poursuivre ses travaux sur l’affinage des viandes au-delà de 28 jours.

 

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

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