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Jeu, Sep

De la couleur du veau blanc

 Après la parution dans le Figaro Magazine de l'article de Véronique André sur le "Veau"...

Après la parution dans le Figaro Magazine du 24/03 de l'article de Véronique André sur le "Veau", notre ami académicien Maurice Leboeuf a tenu à lui livrer quelques précisions sur le sujet. Nous publions bien volontiers sa lettre à Mme André, en date du 23 avril.

Madame,

Votre article « Veau » publié dans le Figaro Magazine du 24 mars 2012 a retenu toute notre attention.
Le Veau de Lait mérite en effet d’être promu. Comme l’affirmez vous-même avec humour : « N’est pas Veau de Lait qui veut. ».
Toutefois, affirmer que sa viande « ne doit surtout pas être blanche», est en complète contradiction avec l’aspect d’une vraie viande de lait (veau, chevreau, agneau ...). C’est sa couleur blanche qui en fait le goût et l’attrait - le prix aussi. En effet, une vraie viande de lait, qui exhale un parfum de lait quand on la tranche, est, ou en tout cas devrait, toujours être blanche car nourrie exclusivement au lait, aliment pauvre en fer, ce qui est la cause de la couleur blanche de cette viande. Celle-ci reste blanche normalement pendant les 3 mois environ qui suivent la naissance.

Il faut ensuite à ce veau une nourriture plus consistante ajoutée au lait quand il débute son adolescence, sinon l’anémie pourrait survenir par manque de fer. Par ailleurs, à cet âge, le foie et les rognons du veau, mets d’excellence, restent de couleur (rouge) très claire. La physiologie du veau est alors monogastrique (pré-ruminant strict). La gouttière œsophagienne de son système digestif se ferme naturellement au cours de l'absorption de lait, permettant à ce dernier de passer directement dans la caillette, premier et seul estomac du veau avant l’adolescence.

Plus tard, après sevrage, se développeront ses autres organes digestifs de bovin adulte : panse, feuillet, bonnet. La couleur de la viande devient alors de plus en plus rouge et persillée. Mais ce persillé, que vous mentionnez, est un gras intramusculaire qui n'apparaît que tardivement sur des animaux de 30-36 mois. Avant, le persillé est très rare, et il est en tout cas inexistant chez le vrai veau de lait.

En vous remerciant pour la promotion que vous avez eu la bonne idée de faire à cette viande d’exception, nous restons, Madame, à votre disposition, et vous prions d’agréer nos salutations bien sincères.

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