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Sam, Aoû

Tripier,tripière

Michel Nenez a été le secrétaire général de la Confédération Nationale de la Triperie Française de 1972 à 2009...

 

Passionné par les métiers et les produits de ce secteur méconnu et parfois dédaigné il lui fait une véritable déclaration d’amour en 300 pages.

Le texte bourré d’informations, d’anecdotes est superbement illustré de photos, gravures et fac-similés de textes anciens.

L’ouvrage paru en 2016 se veut didactique et, en trois grands chapitres, il détaille les mains, les produits et les lieux puis le cadre économique du métier de tripier à travers l’histoire de France et plus particulièrement à Paris. Une histoire dit l’auteur « caractérisée par sa participation supplétive subordonnée au bon vouloir, privé, ou au caractère public, obligatoire, du transfert de propriété des abats. »

Et de fait le livre revient constamment sur les relations tumultueuses entre tripiers et bouchers « amis ou ennemis » Mais surtout il retrace la formidable évolution des marchés de la viande depuis le moyen âge jusqu’à nos jours.

 

Les gens et les lieux sont magnifiquement évoqués et on retrouve entre autres, la tripière du coin de la rue avec son célèbre couteau, du temps de Villon, la naissance de Gargantua, ou la recette des "Trippes au Jaunet".

Suivent la visite détaillée sous l’angle de la triperie du Grand Chatelet, de l’Isle des Cygnes, puis de La Villette et des Halles Centrales et enfin le transfert à Rungis. Ici encore les souvenirs des fraisiers et autres cabocheurs, les photos, les anecdotes sur le « Sénat » de La Villette, la Bidoche, le regrat, viennent faire revivre cette véritable épopée.

 

La troisième et dernière partie se plonge dans les arcanes des prix, des règles et cadres économiques et commerciaux et de l’évolution sociale du métier. A nouveau Michel Nenez remonte le temps et fait défiler les époques et leurs contraintes policières, fiscales et administratives jusqu’à la liberté des prix tardivement retrouvée en 1986 avant malheureusement d’affronter le principe de précaution de l’ESB.

 

En conclusion, l’auteur constate lucidement le «  Yalta » de la triperie entre les bouchers, les grossistes en viande et les charcutiers industriels. Il se demande si «la bataille engagée au moyen-âge est perdue…et si les tripiers seront relégués au musée, section les vieux métiers disparus ».

Invoquant Saint Jean Baptiste, patron des tripiers il veut pourtant croire au renouveau des métiers et au « retour de la main de l’homme »

Son livre est dédié aux tripiers dont 1100 noms figurent sur la couverture en hommage de celui qui leur a consacré 37 ans de sa vie.

 

Tripier,tripière . Editions Christian

Note de lecture de J.L Bignon membre de l’Académie de la Viande

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Le dictionnaire

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800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix