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Jeu, Sep

Mousse et émulsion, ne confondons pas !

Depuis le XVIe siècle, le mot "émulsion" désigne des systèmes...

Depuis le XVIe siècle, le mot "émulsion" désigne des systèmes faits d'un liquide à base d'eau (bouillon, blanc d'oeuf, jaune d'oeuf, vin, thé, café, jus de fruit...) où l'on a dispersé de la matière grasse liquide (huile, chocolat fondu, foie gras fondu, fromage fondu...).

La mayonnaise est le prototype des émulsions, et le microscope montre qu'il n'y a aucune bulle d'air dedans. Le lait est également une émulsion.

D'autre part, une "mousse" est un système dit aussi "foisonné", fait de bulles d'air (visibles ou si petites qu'elles deviennent invisibles) dispersées dans un liquide. Quand une mousse est faite d'impuretés, cela se nomme en français une écume.

Le monde culinaire confond souvent les deux systèmes mousses et émulsions... car il est vrai que certains systèmes sont à la fois des émulsions et des mousses. De la crème fouettée, par exemple, est une émulsion foisonnée, disons une émulsion mousseuse.

Toutefois les siphons, eux, font surtout des mousses. Et les mixers plongeants font, selon les cas, des émulsions (quand ils servent à disperser de la matière grasse) ou des mousses (quand ils servent à foisonner). Par exemple, quand on prend un jus de fruit et que l'on forme une mousse en mixer très longtemps, on obtient... une mousse, pardi.

Pr. Hervé This (Collège de France)

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