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Jeu, Sep

Siccité, dessiccation, dessiccateur

Question de vocabulaire...

Dans son numéro daté du 18 février 2015, le grand journal du Sud-ouest La Dépêche s’intéresse à un boucher qui vend des cotes de bœuf soigneusement et longuement maturé.

Ainsi, parmi les bœufs vendus ce jour-là « le plus ancien, un Simmental aveyronnais, a été tué le 22 août dernier (ndlr : ce qui ferait 6 mois de maturation, on commence à faire de la corde raide…). Depuis ses côtes s'affinent tranquillement dans les frigos dissécateurs de Bertrand Marty aux côtés d'une trentaine d'autres pièces dûment datées et estampillées. À l'instar d'un fromager, Bertrand Marty est boucher affineur »

Un peu plus loin l’article envisage les modifications qu’un si long affinage apporte à la pièce de boucherie : « Après deux mois d'affinage une pièce de treize kilos perd trois kilos de son poids d'origine. A cette perte due à la dissécation du muscle s'ajoute le copieux parage du morceau… »

Hélas il n’existe plus de correcteurs professionnels dans les journaux, même les grands comme La Dépêche (il parait qu’il en reste deux au Monde). Un correcteur de presse n’aurait pas laissé passer cette imprécision, pour ne pas dire ce pataquès langagier que représentent les deux horribles disséccateur et dissécation.

Dans les deux cas, le rédacteur n’a évidemment pas voulu parler de « dissection » de la viande, mais de l’obtention par le boucher d’un certain degré de « siccité » de la viande, c’est-à-dire d’assèchement. C’est donc de dessiccation qu’il s’agit.

Le terme de « dessicateur » est retenu par le Hachette pour désigner un appareil destiné à sécher un produit. Mais le Littré ne le mentionne pas. L’un et l’autre retiennent l’adjectif dessicatif-ive « qui a la propriété de dessécher ».

En termes de métier et dans l’usage, on parlera plus volontiers de « frigo de dessiccation » que de frigos « dessiccateurs »

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