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Jeu, Jui

A Toulouse, au marché V. Hugo: le Louchebem

« Le savoir-faire du boucher, le goût du cuisinier ». Telle est la devise de Jean-Philippe Deschamps, le patron du Louchebem, marché Victor Hugo, à Toulouse à faire pâlir d'envie les amateurs de viande des Halles parisiennes.L’homme, qui travaille au marché depuis 1964, est fidèle à cet engagement, sans doute plus, soit dit en passant, que son collègue homonyme des Halles parisiennes, où nous avons connu récemment quelques amères désillusions.

Le caractère populaire du lieu, situé au beau milieu d’une enfilade de joyeuses cantines assises au-dessus du carreau, a été scrupuleusement conservé. L’ambiance aussi, puisqu’on s’y « traite de con à peine qu'on se traite », comme chantait Nougaro, surtout en ce lendemain de finale d’un Brennus arraché dans la douleur.

En préliminaire, mention spéciale aux entrées : 6 € pour le pied de porc, 8 € pour le pied de veau ravigote ou le boudin grillé, histoire de s’ouvrir l’appétit. Mais ensuite, la viande règne évidemment en maître. Entrecôtes, onglets, bavettes, mais aussi cassoulets, forcément, figurent au centre de formules à prix tout doux (18 et 22 euros). Même l’énorme côte de bœuf (XXXL) s’affiche sans douleur à 49 euros. Le plaisir, c’est aussi de pouvoir choisir parmi une gamme franchement large : foie de veau, tartare, côtes d’agneau ou de mouton et même brochettes de cœur de canard ou d'oie grasse. Les grands classiques sont à la carte : faux filet, entrecôte XL à 14€, XXL à 19€, XXXL à 29€ ; le rognon de veau à 20 €, le filet de bœuf XXL lui aussi à 24 €. Et l’assiette des 4 viandes « La Gilbe » à 48 € avec de la noix, bavette, faux filet, entrecôte.

Ainsi administre-t-on en ce lieu la preuve d’une parfaite maitrise du choix, de la qualité, et des cuissons. La viande est délibérément sélectionnée dans des bêtes très persillées, parfois même gentiment un peu grasses mais, comme chacun sait, ce qui est bon dans la viande, c’est « le maigre du gras ». Et puis, au lendemain d’une victoire du Stade, tout est permis, et s’il y a un peu de lipides en trop dans la ration, ils seront vite saponifiés par le vin de pays des Côtes de Tolosan (entre Fronton et Gaillac), abondamment servi et inclus au menu.

Les AAAAA (Académiciens Anonymes Amateurs d'Alléchantes Adresses )

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