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Jeu, Jui

Japoniaiserie : le tataki de veau

Pour parachever l’opération Veau de la Pentecôte, les professionnels du veau (Interveaux) ont organisé le 20 mai dernier un déjeuner de presse au restaurant Le Télégraphe (41 rue de Lille-Paris 7eme).

Pour l’apéritif, on a servi plusieurs bouchées, dont la plus intéressante était constituée de poitrine de veau au gingembre et au jus d’orange. Pour le tartare de veau au jus de pêche blanche, le nom fait chic mais le résultat n’est pas évident.

Plat central du repas : un tataki de veau. On sait ce qu’est un tataki : une viande, un poisson (le plus souvent du thon rouge ou du saumon) qui est vivement saisi et grillé en surface pendant environ 1mn dans un peu d’huile bouillante. On stoppe la cuisson en plongeant quelques instants la viande dans de l’eau glacée. Le reste est affaire d’accompagnement. Le résultat recherché est d’avoir des tranches dont le pourtour est grillé (pour les sucres de la réaction de Maillard) et à l’intérieur une chair quasi crue.

Avec le thon, ça marche assez bien. Avec la viande c’est moins… probant, dirons-nous. La redoutable mode japonisante porte en ce moment aux nues cette préparation qui donne quand même de meilleurs résultats avec le bœuf qu’avec le veau. Car le veau cru est d’un goût assez plat, les graisses sont jeunes et n’ont fixé que des saveurs légères, peu marquées, qui ne se révèlent qu’à la cuisson, par la précipitation des protéines. Ce n’est qu’après cuisson que s’exprimeront les saveurs classiques qu’on recherche dans la viande de veau : beurre, noisette, fleur blanche par exemple.

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