19
Jeu, Sep

Turtel soup et tête de veau

Elles vont si bien ensemble...

Il y a soupe à la tortue et fausse soupe à la tortue. Cette dernière est nommée pour la première fois dans « Alice au pays des merveilles », avec la description par Lewis Caroll de la « mock Turtle Soup » Cette « fausse » soupe n’est autre que la vraie tête de veau « en tortue » à la française. Car, explique Jean Vitaux, « en France, la soupe à la tortue n’a quasiment jamais existé. Les préparations en tortue concernent en fait la tête de veau, c’est pourquoi on trouve dans les livres anciens des préparations en tortue, et non pas la tête de veau en temps que plat. La tête de veau est consommée depuis le Moyen-âge, mais à l’époque et jusqu’au XVIIIe siècle, on mangeait aussi les yeux !
Le nom de la préparation est due à la sauce tortue : décrite par Carême au début du XIXe siècle, elle était faite d’une réduction de madère, avec maigre de jambon, poivre, piment, échalote, additionnés de consommé, de sauce espagnole et de sauce tomate. Le plus souvent, elle associait seulement du vin blanc, de la tomate et du bouillon. La garniture en tortue était fastueuse : elle accompagnait la tête de veau cuite au blanc détaillée en morceaux réguliers. Elle était faite de quenelles de veau, d’olives, de champignons, de cornichons, de lames de truffe, d’escalopes de cervelle, de langues de veau, de jaunes d’œuf, de croûtons frits et d’écrevisses en court-bouillon.
Cette préparation luxueuse n’excluait pas, à la fin du XVIIIe siècle, des préparations plus simples, proches de notre cuisine actuelle : tête de veau à la bourgeoise, à la Sainte-Menehould, mais aussi à la sauce poivrade ou à la sauce ravigote, citées dans La cuisine bourgeoise de Menon. Jules Favre, en 1894, parle encore de tête de veau en « potage fausse tortue », rejoignant ainsi Lewis Carroll. Ne boudons donc pas notre plaisir, conclut Jean Vitaux, et mangeons avec plaisir, dans un bon bistrot, une bonne tête de veau, quitte à rêver de soupe à la tortue (vraie ou fausse) en la consommant. »
Jean Vitaux est docteur en médecine, spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs gastronomiques renommés, et grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (ed. PUF)

Recherche

Nous contacter

Le dictionnaire

 dicoviande250

800 pages, 1.000 mots, 200 illustrations, le Dictionnaire de l'Académie de la Viande français-anglais est paru à l'occasion du Congrès Mondial de la Viande (4-6 juin 2012 à Paris).

L'ouvrage (2012) et la version numérique augmentée et mise à jour (2014) sont en vente sur le site des Editions Autres Voix