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Lun, Déc

L'épluchage, du travail de pro !

Acheté récemment à la boucherie Faussabry, à Verneuil-sur-avre (27), un morceau de jarret arrière entièrement dénervé et épluché, prélevé sur une carcasse de Blonde d'Aquitaine.

C'est du boulot, il faut environ 15 à 20 mn de travail sur le muscle, mais le résultat est exceptionnel. Ce morceau normalement destiné au pot-au-feu ( même pas au haché, il y a trop d'aponévroses) devient d'une extrême tendreté, avec en bouche une texture très douce, souple. Saveurs élégantes évoquant celles de la bavette, jutosité longue.

Evidemment, le prix passe de celui d'une viande à bouillir à celui d'une viande à poêler, mais loin derrière les prix du filet, comparable à celui de l'entrecôte ou de la boule de rumsteck.

Commentaire du boucher André Faussabry : "Si les jeunes bouchers s'en donnaient la peine, ce travail d'épluchage leur permettrait d'éviter le réassort en muscle PAD. Et puis ça, c'est le vrai métier, ça fait plaisir".

Ajoutons que l'on peut obtenir le même résultats avec le nerveux de gite et bien sûr le dessus de paleron.

Vive la vraie boucherie !

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